牛レバーを低温調理するのは危険？危ない理由や調理のコツを紹介

栄養成分が豊富に入っている、牛の肝臓にあてはまる牛レバー。厚生労働省からも、生のままで食べるのをやめるように言われている牛レバーですが、生に近い状態で食べたくなりますよね。

そんな時は、低温調理で牛レバーを調理すれば生に近い食感が楽しめますが、一方で危険もあるといわれています。本当に、牛レバーを低温調理するのは危険なのでしょうか。この記事では、

以上のテーマについて解説していきます。なぜ、牛レバーの低温調理は危険なのか理由から調理のコツについてご紹介していくので詳しく知りたい方は、ぜひこの記事を参考にしてください。

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牛レバーを低温調理するのは危険？

牛レバーは、平成24年7月1日に牛レバーの生食の販売や提供が禁止されました。生に近い食感になる低温調理もありますが、誤った低温調理を行えば危険です。では、具体的に牛レバーを低温調理するのはなぜ、危険なのでしょうか。

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食中毒が怖い

誤った低温調理した牛レバーは、食中毒になる可能性があります。牛の肝臓には、 腸管出血性大腸菌が存在しています。

特に低温調理は、加熱に比べて低い温度なので、火が通ったと思っていても実は中が生の状態であったというケースがありました。ですが、食品安全委員会が温度を計測しながら、沸騰水による加熱実験を行いました。

その結果、食中毒菌は75℃以上 の温度で1分間以上加熱すれば、死滅することが実験で判明しています。そのため、設定温度を中心部を63℃で30分以上もしくは、75℃で1分以上加熱することが義務付けられています。

日本人は胃腸が弱い

また、日本人は胃腸が弱いのでお腹を壊す可能性があります。生焼けを食べて、下痢や腹痛を起こさないためにも、食べる前に中まで火が通っているのかを確認しましょう。

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牛レバーが食中毒の危険性が高い理由

では、なぜ牛レバーが食中毒の危険性が高いのでしょうか。

細菌が死滅する温度との関係

先ほどご説明した通り、牛レバーに存在する腸管出血性大腸菌は、少量であっても体内に入ると病気などを引き起こす危険な細菌です。ですが、牛レバーが持つ細菌は、熱に弱いです。

そのため、お肉の中心温度が63度以上で30分以上加熱すれば細菌が死滅することが、実験結果でわかりました。

食中毒を防ぐには？

牛レバーの食中毒を防ぐためには、細菌を死滅させるために加熱が大切です。また、牛レバー以外にも食材を使って料理をする時は、使用した器具は使わずに新しい包丁などを使います。

器具に食中毒菌が、付着している可能性があるため、危険を防ぐためにも別のものを使用しましょう。この時の、手を石鹸などでしっかり洗うのを忘れてはいけません。

汚染を防ぐために、生の牛レバーを取り扱うときは、普段の料理の時よりも一層注意する必要があります。

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食中毒になった場合の症状・対処法

では、万が一食中毒になった場合はどのような症状を発症するのでしょうか。

嘔吐・下痢

食中毒になった場合は、嘔吐や下痢などの症状が主に現れます。また、頭痛や吐き気の症状も現れる場合があるため、少しでも体に異変を感じた時は安静にしましょう。

まず水分をしっかりとろう

また、嘔吐や下痢の症状が発症した時は、水分を取ることが大切です。嘔吐や下痢によって、体内の水分が奪われて脱水症状を併発します。そのため、水分を取ることが必要になりますが、一気に飲まずに様子をみながらこまめに摂取していきましょう。

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牛レバーの調理のコツ

ですが、牛レバーは正しい調理方法を守れば低温調理も問題ありません。ここでは、牛レバーを調理する時のコツをご紹介します。

下処理の方法

牛レバーは、下処理を行わずにそのまま低温調理をした場合は、肉の臭みにより美味しくありません。そのため、筋や血の塊を取り除いて水洗いを行った後に、臭み取りの下処理を行いましょう。臭み取りにおすすめの方法は、牛乳です。

臭みを吸収する働きを持つ牛乳に1時間ほど漬け込むことで、美味しく食べられます。

味付けを濃いめにする

また、味付けを濃いめにすると、多少残ってしまった臭みも気になりません。にんにくやごま油を使えば、夏バテ防止の対策になりますよ！

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まとめ

牛レバーを食べて、下痢や嘔吐を発症した時は水分を取ることを忘れずに、安静にしましょう。

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