日本において古来から使われる調味料の一つとして醤油が挙げられます。醤油と言えば大豆を発酵させて作ることは良く知られていますが、魚を発酵させて作る調味料に「魚醤」と呼ばれるものがあります。
この魚醤のアレルギー表示が、どのように記載されているかご存じでしょうか？
- 魚醤のアレルギー表示について知る
- 魚醤に含まれる栄養素
- 魚醤の作り方を解説
今回は、こちらについて詳しく解説します。
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目次
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魚醤のアレルギーは何がある？
魚醤をはじめとして容器包装に入れられた加工食品には、食品表示法に基づいてアレルギー物質の使用の有無について記載が必要となります。
その中でも以下の7種類の原材料は特定原材料と呼ばれ表示義務が生じます。
- 卵
- 乳
- 小麦
- 蕎麦
- 落花生
- かに
- えび
また、以下の特定原材料に準ずる21品目の原材料については表示が推奨されています。
- アーモンド
- あわび
- いか
- いくら
- おれんじ
- カシューナッツ
- キウイフルーツ
- 牛肉
- くるみ
- ごま
- さけ
- さば
- 大豆
- 鶏肉
- バナナ
- 豚肉
- まつたけ
- もも
- やまいも
- りんご
- ゼラチン
上記のうち、私たちが日常的に使用する醤油については「大豆」がアレルギー表示の対象となります。
それでは、大豆を使用していない魚醤のアレルギー表示はどのように記載されているのでしょうか。
魚類のアレルギーがある
結論から言うと、魚醤のアレルギー表示は以下のように記載されます。
魚醤（魚介類）
魚醤のように魚介類を原料とする加工食品には、網で無分別に捕獲したものをそのまま原材料として用いる場合がほとんどです。
このように、実際に網の中にどのような魚介類が入っているか把握出来ない場合はアレルギー表示として「魚介類」と記載されることがあります。なお、この「魚介類」には「えび」や「かに」などが含まれるため、注意が必要です。
含まれている塩はどうなる？
魚醤の原材料は魚介類と塩のみです。塩はナトリウムと塩素から出来ていますが、塩によるアレルギーは存在しません。そのため、アレルギー表示においても塩が記載されることはありません。
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魚醤の主な成分
魚醤に使用される原材料が魚介類と塩だけだということは先ほど解説しました。ここでは魚醤に含まれる栄養成分について解説します。
使われた魚の栄養素
100gあたりの魚醤と通常の醤油に含まれる栄養成分を比較してみました。
| 栄養成分 | 魚醤 | 醤油 |
| エネルギー | 65kcal | 53kcal |
| たんぱく質 | 13.9g | 6.28g |
| 脂質 | 0g | 0.04g |
| 炭水化物 | 2.1g | 7.61g |
| 食塩相当量 | 21.2g | 14.21g |
魚醤に含まれる栄養成分は、原材料として使用された魚介類に由来します。大豆を主原料とする醤油と比較するとたんぱく質が非常に多く含まれていることがわかります。
一方で、炭水化物においては醤油に多く含まれていますが、これは製造工程において「カラメル色素」と呼ばれる食品添加物を使用しているため。
カラメル色素は醤油に色を付ける目的で使用しますが、その原料は砂糖を煮詰めたときに出来るカラメルを由来としています。
炭水化物が気になる場合は、醤油の原材料表示をしっかりと確認してカラメル色素が使用されていないものを選択すると良いでしょう。
塩のミネラルが豊富
一方で魚醤にはミネラルが豊富に含まれています。ただし、その分食塩相当量も通常の醤油よりも高い数値となっています。
日頃から原因の醤油を使用している人にとっては魚醤はかなり塩辛い印象を受けるかもしれません。
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魚醤の作り方
ここでは実際の魚醤の作り方について解説します。
魚+塩で放置する
魚醤を作るには下ごしらえをした魚と塩を清潔な瓶にしっかりと詰め込み直射日光の当たらない場所で保管します。
数日経過すると魚から出た水分で瓶の中の水位が上がってくるので週、に1度くらい軽く容器を揺すったあと蓋を少しだけ開けて発酵ガスを抜いてあげましょう。
数カ月経過すると瓶の中の水分量がかなりのものになります。最初に比べると発酵ガスの発生は少なくなりますが、変わらず月に1回のペースでガス抜きをしながら約1年間継続させます。
ろ過させる
熟成が進んだあとは、中身を一度火にかけることで液体に溶け込んでいるたんぱく質を凝固させていきます。
その後、粗熱を取ったのちに漏斗にコーヒードリッパーなどをセットしてろ過していきましょう。
絞り終わった魚醤は、冷蔵庫で保管可能です。料理の隠し味に使用すると良いでしょう。
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魚醤とナンプラーの違いは？
国によって認識が違う
しょっつる、ナンプラーなど、作られる土地や国の違いによって呼び方が大きく異なるのも魚醤の特徴です。
しかし、微妙な差はあるものの基本的な製造方法に違いはありません。魚醤が世界で親しまれている調味料だということがわかりますね。
日本の魚醤とナンプラーの作り方の違い
日本の魚醤で知られる秋田県のしょっつるとタイのナンプラー、製造方法はほとんど同じですが実は使用される原料に違いがあります。
しょっつるは秋田県の県魚でもあるハタハタを、ナンプラーはカタクチイワシをそれぞれ原材料として使用しているという特徴があります。
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まとめ
この記事をまとめると
- 魚介類が原材料となる魚醤のアレルギー表示は、魚醤（魚介類）と記載される
- 魚醤にはたんぱく質が豊富に含まれているものの通常の醤油と比べると塩分が高い
- 魚醤の作り方は魚介類を塩漬けにして熟成させ、ろ過するという製造方法が知られている
- 土地や国によって、使用される魚介類が異なるという特徴がある
いかがだったでしょうか。
魚醤は、料理の隠し味として使用すると味のふくらみが全く違うと言われるほどに魚介類のうま味が詰まった調味料です。
たくさんの種類が販売されているので、みなさんも是非自分の好みに合った魚醤を見つけてみてくださいね。
この記事がみなさんの参考になれば幸いです。
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