【豆知識】ごぼうを柔らかく茹でる方法｜ごぼうが固くなってしまう理由とは？

「ごぼう」をよく加熱して調理したつもりなのに、食べてみたら中が固い…そんな経験はありませんか？

私はよくごぼうを豚汁にするのですが、家族に２日目の豚汁を「ごぼう柔らかくなったね！」と言われたことがあります。…初日のごぼうは硬かったのか。よく煮たのに。と思いましたが(笑)、調理していもごぼうが硬い原因は何なのでしょうか？

今回は、「ごぼう」を調理しても固い理由・柔らかく茹でる方法についてご紹介いたします。

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茹でたごぼうが固い原因

せっく茹でたのに食べてみたら中が生のようにジャキジャキ！ごぼうを調理する上で同じ経験をした方はいませんか？外側と内側で違う食感となっていることが多いようですよ。

外側は柔らかいのに内側が固い…

ごぼうの外側は柔らかく、内側が固くなっていることがあります。特に、乱切りやブツ切りで調理した時にこの食感を感じることがありますが、それには茹でる時の「水」が関係していました。

熱湯から茹でているのが原因

ごぼうを茹でる際、❶ 熱湯から茹でる ❷ 水から茹でる どちらで調理していますか？正しいのは水から茹でることです！ごぼうが茹でても固い時は、熱湯から茹でていることが原因である可能性が大です。

ごぼうは食物繊維が豊富に含まれていますが、この食物繊維に火を通すにはじっくり水から茹でることが必要なのです。繊維質が強いので、加熱されても繊維が膨らんで柔らかなるまでに時間がかかります。

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ごぼうを柔らかく茹でる方法は？

水から茹でるこ意外にも、ごぼうを柔らかく茹でるコツがいくつかありますので見てみましょう。

❶水からじっくり火を通す

まずは先ほどのおさらいで、 水からじっくり火を通すこと 。ごぼうに含まれている食物繊維は強力で固いため、ゆっくり加熱することで繊維を膨張させて柔らかくする必要があります。

❷水の量はひたひたに

ごぼうを茹でる時の水の量はご、 ぼうが隠れるくらいのひたひた 程度にしましょう。たっぷりの水で茹でた方がいいのでは？と思うかもしれませんが、ひたひたであれば煮くずれせずに柔らかくすることができます。

❸カットしてから茹でる

ごぼうは大きなまま茹でるのではなく、火の通りを良くするた カットしてから茹でます 。切り方は料理に合わせて、千切りや乱切りなどなんでもOKです。

❹めんぼうなどで叩いて茹でる

ちょっと斬新なごぼうの崩し方ですが、 めんぼうなどで叩いて日々を入れて茹でる ことも方法の一つです。ごぼうが割れることで火の通りが良くなりますが、包丁で料理に合わせてカットする方が無難でしょう。

❺茹で時間も重要

ささがきごぼうor千切りごぼうを茹でる時は、沸騰してから5〜10分が茹で時間の目安です。乱切りなど、より大きなサイズで茹でる場合は様子を見ながらもう少し時間を延ばしてみましょう。

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調理で固くなってしまうのを防ぐには？

ごぼうを茹でる際のコツを紹介してきましたが、調理で固くなるのを防ぐにはどうしたら良いのでしょうか？それにはちょっとしたコツがありました。

味つけ前に下茹ですること

きんぴらごぼうなどにする時は、味付けする前に下茹ですることが大切です。やはり「茹でる」という下処理がごぼうを柔らかくさせます。

きんぴらごぼうは炒めるだけでも完成しますが、より柔らかくしたい時は下茹でしましょう。ごぼう特有のジャキジャキとした食感を残したい方は下茹でしなくても良いかもしれません。できるだけ柔らかくして食べたい！という方は実践してみてくださいね。

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まとめ

「ごぼうを調理しても固い理由と柔らかくする方法」についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

これらのポイントを抑えれば、ごぼうを上手く柔らかく調理すことができますよ。是非実践してみてくださいね。

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