卵が凝固する温度は何度？半熟卵を作りたい・白身だけ固めるを解決！

卵は栄養価も高く冷蔵庫に常備しているご家庭も多いのではないでしょうか？

いろいろなお料理に使用できお助け食品でもありますよね。目玉焼きを作るときお好みの黄身の固さになったら嬉しいでよね。また逆に黄身が固すぎてしまったらショックだったりしませんか？

卵の凝固の温度についての知識を得たら、これからは黄身の固さをお好みに調理するのが簡単になりますよ。

今回は

これらのテーマでご紹介いたします。

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卵が凝固する温度は何度？

卵はなぜ固まるのでしょうか？卵に含まれるタンパク質の多くは、アミノ酸の鎖が小さな粒状に折りたたまれています。

生卵は、液体の中にこの粒が漂っている状態なので、自由に流れたり形を変えたりすることができます。

しかし、ここに熱を加えると、折りたたまれていた鎖がほどけて広がり、お互いに絡み合って網目のようになり粒状だったときのように自由には動けなくなってしまいます。このようになるので卵は固まるのです。

卵の凝固の温度は卵白と卵黄とでは温度帯は異なります。

白身が固まる温度

卵の白身は６０℃前後から凝固が始まり８０℃以上で完全に凝固します。

黄身が固まる温度

卵黄は６５℃前後から凝固が始まり７５℃以上で完全に凝固します。

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半熟卵を作るには？

半熟卵は外の白身は固まって黄身が固まりきっていなく半熟になっている卵のことをいいます。美味しいですよね。

何度で茹でる？

半熟卵を作るには100℃のお湯で茹でます。卵の大きさや状態にもよりますが、一般的な半熟卵の固さの目安となる茹で時間は以下の通りです。

温泉卵も作れる？

卵白と卵黄の凝固温度の差を利用して、７０℃で２０～３０分間保つと温泉卵を作ることができる。温泉卵の卵白は白くトロトロしていてやわらかく、卵黄は黄身の色が赤みがかって濃く粘りがある凝固状態になっています。

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白身だけ固める事はできる？

白身だけ固める事はできないがそれに近い状態はポーチドエッグです。

白身だけ固めるには

白身だけ固めることは正確にいうと不可能です。フライパンで目玉焼きをつくると白身が先に固まりそのあとひ黄身が固まりますよね。それは黄身がぽっこりと厚みがあって火が通りづらいからだからです。

白身の方が凝固の温度が低いと錯覚してしまいますよね。卵の白身は６０℃前後から凝固が始まり８０℃以上で完全に凝固し、卵黄は６５℃前後から凝固が始まり７５℃以上で完全に凝固します。

なので本来は黄身の方が白身よりも早く凝固するのです。なので白身だけ固めることは不可能となります。白身に凝固の温度が入っているときに黄身も凝固する状態に入るからです。

黄身も少しは固まった状態になってしまうんですね。凝固に入る温度の差が５℃しかないためです。白身だけ固めるというのは難しいんですね。

白身だけ固まり黄身はトロ～となっている状態で一番近いのはポーチドエッグです。お酢にもタンパク質を固める作用があり、白身を早く固めるので湯の中で卵が散らばらずに形が整うわけです。

ポイントは水1リットルに対してお酢大さじ2と、多めに入れるということ（３％を目安）。 お湯だけで作ろうとすると、卵が湯の中に広がってしまうので形が整いにくくなります。

黄身だけ固める事はできる？

黄身だけ固めることはできます。以下の２つの通りあります。

① 温泉卵 

白身が固まり始めるのが60℃前後ですが、80℃近くに上がらなければ完全には固まりません。

一方、黄身は65～70℃前後で固まり始め、この温度を保てば温泉卵のような状態で黄身が濃く粘りを持った状態で固まり、白身は固めることなく白くトロトロとやわらかくなる状態になることは可能です。

② 冷凍卵 

卵を殻が付いた状態のままジプロックに入れて１晩冷凍します。そうすると翌日卵が凍っています。卵の殻にヒビが割れているので、水で流しながら少しづつ自然解凍しながら殻をむきます。

すると卵の黄身だけが固まっています。この黄身が最高に美味しいですよ。ごはんの上において醤油をたらしていただいてください。黄身が凝縮されて濃厚でクリーミーでとても美味しいですよ！

白身は水っぽくなります。冷凍してもビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養素も変わることはないですのでご安心ください。

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まとめ

今回は卵の凝固の温度についてご紹介いたしましたがいかがでしたか？卵は黄身と白身によって凝固の温度が違い、この違いを利用して卵料理もレパートリーが広がります。

また半熟卵がお好きな方や固めの卵がお好きな方や人それぞれですよね。卵を茹でるのは難しい技術はいらないので簡単です。卵の凝固の温度についての知識を得たので活用できますね！お財布にもやさしく栄養価の高い卵を摂取して健康に役立たせましょう。

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