どんことしいたけの違いとは?こうこ・こうしん（香信）どれを選べば良いの?

皆さんはしいたけを乾燥させた干ししいたけをスーパーに買いに行った時に「どんこ」と書かれているものと、干ししいたけと書かれているものどちらを買ったら良いか分からなくなった経験はありませんか？

そもそも同じようなものなのに、どうして「どんこ」という名前が付けられているのでしょうか？今回の記事ではしいたけとどんこの違いを解説していきたいと思います。

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しいたけとどんこは違うもの？

どんこは乾燥しいたけと種類が違うの？と感じる方も多いと思いますが、どんこと普通のしいたけは同じ種類のキノコです。どんこはしいたけの種類のことではなく、しいたけの成長程度の違いで名付けられた名前です。

どんこは「傘が開ききっていない状態のしいたけを採取して乾燥させたもの」を言います。ですのでどんこは「乾燥椎茸と同じもの」ということになります。ただし同じものと言いましてもいくつか違いがあります。

どんこは普通の椎茸よりも肉厚になる

どんこはまだ開ききっていない未成長のしいたけを乾燥させたものです。ですので傘の縁が丸まっておりより肉厚感を感じることができます。表面に亀裂が入っているのも特徴的です。

どんこは旨みがたっぷり！

どんこは生の椎茸と比べて旨み成分であるグアニル酸が豊富に含まれています。これは乾燥させる過程で酵素が作用することで生成されるもので、乾燥した椎茸を水に戻すことでさらに増えるといわれています。ですのでどんこの戻し汁というのは旨味がたくさん含まれていることになります。どんこの戻し汁は基本的に捨てずに料理に使うようにしてください。

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同じようなものに「こうしん」「こうこ」という干し椎茸がある

どんこは傘の巻き込みが特徴的ですが、その中でもヒダが立っている美しいものを「こうしん（香信）」といます。これらの違いはあくまで見た目だけなので、どちらを選んでも味に大きな違いはありませんが、市販されている干し椎茸は様々な名前がついているということは覚えておくと良いでしょう。

ちなみに出汁をとるならどんこよりもこうしんの方が良いとされています。こちらもあまり大きな変化はないのですが、旨み成分であるグアニル酸はしいたけのひだの部分からたくさん出ると言われているためです。

こうしんはどんこに比べると価格が安く、手に入りやすいといった点もメリットのひとつです。ちなみにどんことこうしんの間ぐらいの「こうこ」という商品名もあります。ちょっとややこしいですが全て同じものなので、気にせず使っても大丈夫です。 

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どんこを戻す方法とは？

どんこは料理に使う前に水で戻す必要があります。どんこや干し椎茸を戻すなら「冷蔵庫の中で一晩かけて戻す」と旨味成分が一番よく出ると言われています。冷蔵庫で戻すのは低温で戻すとより甘みや旨味が出やすいと言われているからです。 

普通の乾燥椎茸に比べてどんこは傘が丸まっている分、肉厚なのでより戻す時間が長くなります。だいたい半日くらいかけて水で戻すと良いでしょう。

タッパーに入れて水をひたひたに入れる

どんこは軽いので水に浸したとしても、浮いてきてしまいます。ですので浮いてきたものをしっかりふたで押さえつけるように水に浸かる状態にしてタッパーに入れ、ギリギリのラインで蓋をするようにしてください。軸の部分を戻すのに一番時間がかかりますので、どんこがしっかり戻ったかどうか確認するなら軸の部分を触って確認すると良いでしょう。

必ず水で戻すこと！

どんこを水で戻す際は必ず冷たい水で行うようにしてください。ぬるま湯や電子レンジを使って戻そうとすると、戻す時間は短くなるものの旨味成分が減ってしまう傾向にあるようです。

大体70℃の熱湯を使うと、旨味がほとんどなくなってしまうと言われています。どうしても急いで戻したい時はかなり低温のぬるま湯を使って、その中に少し砂糖を加えると早く水で戻すことができます。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？基本的に干し椎茸と言うと「どんこ」「こうしん」「こうこ」の3種類があるということがわかりましたね。それでいて、違いはほとんどなく、成長度合いや形だけで名前が変わるだけですので、気にせずにどの種類の干し椎茸を選んでも特に問題がないということも分かりました。

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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