出汁の苦味を消す方法は?苦くなる理由は?正しい出汁のとり方

料理のおいしさを大きく左右させる「出汁」は、私たちの食生活に欠かせませんよね。和風出汁やコンソメ、中華スープなど、どの分野の料理においても出汁は料理のおいしさを大きく左右させます。

今回は、出汁をとった際に苦みが出てしまう理由について詳しく解説していきます。しっかりと料理に取り組むご家庭は、昆布や煮干しなどから出汁をとるご家庭も多いですよね。しかし折角手間暇かけてとった出汁が苦い！ということはありませんか？

どうして出汁が苦くなるのか、苦い出汁は元に戻せるのか、美味しく出汁をとるコツについて詳しく見ていきましょう。今回紹介していくテーマは、

これらのテーマで紹介していきます。是非最後までチェックしてくださいね♪

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ダシが苦くなる理由は？

出汁が苦くなってしまうのはどうしてなのでしょうか？原因について詳しく見ていきましょう。

煮込みすぎ

出汁が苦くなってしまう一番の原因は煮込みすぎによるものです。出汁をとる際は温度と時間がとても重要になります。食材によっても変わってきますが、煮込む際のお湯の温度は60～70℃以下が望ましいでしょう。

高温でぐつぐつと煮込んでしまうと、苦みやえぐみが出てしまいます。昆布の場合はアルギン酸と呼ばれるぬめり成分も流出してしまいます。出汁をとる際は低温を意識しましょう。

量が多すぎ

美味しくしたい！という欲が出て、ついつい出汁に使用する材料をたくさん入れてしまう方も多いですよね。私もよくやります。ですがこれこそが苦みの原因かもしれません。

実は出汁の材料を２倍入れたから２倍うまみ成分が出る、というわけではないのです。旨味成分が水に溶ける量には限界があり、その量を超えてしまうと苦みや雑味だけが増してしまいます。

昆布であれば水の量の10％、鰹節であれば水の量に対して2～４％程度が適量といわれています。

アクが苦い

最近は「灰汁も旨味！」という意見も多いですが、基本的には灰汁は雑味ですので取り除いたほうが良いでしょう。出汁をとる際も多少フツフツと灰汁が浮いてきますので、丁寧に取り除きましょう。灰汁の成分は苦みを感じます。

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苦いダシはもとに戻せる？

既に誤って苦い出汁をとってしまった場合は、元に戻す方法はあるのでしょうか？苦い出汁を元に戻す方法について詳しく見ていきましょう。

苦味は戻せない

だしの取り方を誤って苦い出汁になってしまった場合は、残念ですが元に戻すことはできません。成分が混ざって溶けだしているため、ご家庭では対処できません。多少の苦みであれば、料理に使うことで苦みを感じにくくなります。

鍋や汁物などに薄めて入れながら消費していきましょう。

正確に作る必要がある

昆布やかつおを使用した和風出汁は非常にデリケートなもので、美味しく作るためには正確な分量と腕前が必要になります。日本料理を作る板前さんなどは、正しい出汁をとるための味覚を養い、数年経過の後ようやく出汁取りや味付けを担当させてもらえるほどです。

それほど出汁というものは料理の中で重要であり、上手にとることは難しいことであるとも言えます。

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苦くならないダシの取り方

出汁を正しくとることはとても難しいことなのですが、ご家庭ではそうもいっていられませんよね。素人でも台所に立てば自分で作らなければなりません。ご家庭で簡単に美味しい出汁をとる方法はないのか、詳しく紹介していきます。

水出しなら苦くならない

ご家庭で苦みを出さずに美味しい出汁をとりたい！という方は、水だしを試してみてください。温度管理が難しくて失敗してしまうことがほとんどですから、水だしであれば失敗することはありません。

しかし煮出すよりも風味や旨味は減ってしまい、尚且つ加熱していないので日持ち期間も短くなってしまいます。どちらの方法が向いているか、ご自身で選んでチャレンジしてみてくださいね。材料や手順については後述していきます。

材料

水出しで和風だしをとる場合の材料は以下になります。

材料はシンプルで、水と出汁となる材料のみになります。それぞれの材料によって分量は違いますが、多少上下してしまっても構いません。ご自身の味覚に頼る方法が一番ベストとも言えます。

手順

水出しで和風だしをとる場合の手順は、鍋に水と材料を入れてそのままにしておくだけです。最低３時間以上、可能であれば一晩程度寝かせておけるといい出汁が出ます。

衛生管理が心配という方は、容器などに入れて冷蔵庫でじっくり抽出してもよいでしょう。蓋つきの容器に入れておけばホコリなどが入る心配もありませんし、冷蔵保存であれば腐るのも遅くなります。

まとめ

今回は、和風だしをとった際に苦みが出てしまう原因や、苦みを出さないための対処法などについて紹介していきました。

最後までご覧いただきありがとうございました♪

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