ブリ大根やおでんなど、大根を使用した煮物は日本の家庭料理の定番の一つと言えます。出汁の旨味や調味料の旨味が染み込んだ煮物は格別の味です。今回は、大根の煮物が苦い原因について解説していきます。
大根の煮物に限らず、サラダや浅漬けなどでも苦味を伴うことがありますよね。大根料理が苦い原因はどのようなことが原因なのでしょうか。今回紹介していくテーマは、
- 大根が苦い原因は？
- 煮物の苦味を和らげる方法は？
- 大根の苦味を取る方法は？
これらのテーマで紹介していきます。是非最後までチェックしてくださいね。
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目次
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大根が苦い原因は？
そもそも大根が苦いのはどうしてなのでしょうか。食べる場所によっても苦味や辛みが全く違いますが、原因は何なのでしょうか。
大根の下部
まず大根の辛みや苦味の原因ですが、これは大根に含まれる「イソチオシアネート」と呼ばれる成分が原因です。大根は根っこを食べる根菜類ですから、葉の部分に近づくほど上に近づくと解釈されます。
実はこのイソチオシアネートは大根の下部、土に深く埋まっている方ほど成分の含有量が多くなるという特徴があります。そのため大根は、下部のほぞくなっている部分に近づくほど辛味や苦みが強くなるのです。
皮付近の筋
もう一つの苦い原因は皮むきが浅いからです。「大根の皮は厚く剥く」と教わった方も多いのではないでしょうか？これは、大根の河付近の筋も取り除くためです。
大根の筋や皮はとても固く、辛味や苦みも強いという特徴があるため、調理する際は皮を厚く剥くのです。
旬でない大根
もう一つ考えられる理由は「旬でない大根を食べているから」です。大根の旬は通常、10～3月の秋冬が旬と言われています。寒くなると煮物などが増えるのは、根菜類が旬を迎えるからと言っても良いでしょう。
旬の大根は甘味が強く瑞々しい味わいを感じることができますが、夏場などの旬を避けた大根は苦味が強い場合もあります。
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煮物の苦味を和らげる方法は？
大根の苦みが強く出てしまった煮物を和らげる方法はないのでしょうか？具体的な方法についていくつか紹介していきます。
すだちやレモンを加える
煮物の大根が苦くて食べられないという場合は、スダチやレモンを苦い大根に染み込ませるという方法があります。苦い大根を鍋から取り出し、レモンやスダチの果汁を染み込ませましょう。
すると水分と一緒に苦み成分も外に出て、マイルドな味わいになります。食べられない場合の対処法として覚えておいてください。
リメイクする
大根の煮物が苦くなってしまったという場合は、別のメニューにリメイクする方法もあります。成分を薄めることで苦味を感じにくくするのです。大根の煮物のリメイク料理の定番と言えば「カレー」でしょう。
水を足してカレールーを混ぜるだけでリメイクできるため、おでんやその他煮物でも簡単にリメイクできます。和風だしの旨味もプラスされるため、意外と美味しいですよ。うどんなどを入れてカレーうどんにしても良いですね。
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大根の苦味を取る方法は？
大根を調理する際、できるだけ苦味を取り除くためにはどのようなことを意識して調理すると良いのでしょうか？具体的な方法についていくつか紹介していきます。
皮を厚く剥く
まず一つ目の方法は「皮を厚く剥く」ということです。大根の苦みの原因の部分でも紹介しましたが、大根の皮付近には無数の筋があります。この筋には苦味や辛みを伴う成分が含まれているため、これを取り除くことで成分を感じにくくできます。
下茹でをしてアクをとる
もう一つの方法は「下茹でする方法」です。大根の煮物などのレシピに、米のとぎ汁などで一度下茹でするという工程をよく見かけます。これは大根の灰汁を取り除いたり、味を染み込ませやすくするために行う工程です。
茹ですぎてしまうと、大根に含まれるビタミンやミネラルも流れ出てしまいますが、同時にえぐみや苦味なども取り除くことができます。
ちなみに茹でこぼす際に米のとぎ汁を使用する理由は、お米のでんぷんが大根の苦みやえぐみを吸着し、取り除いてくれるためです。
塩をかける
もう一つの方法は「塩をまぶす方法」です。塩をまぶすことで水分が流出しますが、水分と一緒に辛味や苦みの原因となる成分も流出します。煮物にする際はあまり利用できませんが、浅漬けなどの際はこの方法が一番おススメです。
まとめ
今回は、大根の煮物が苦い理由や、苦味を取り除くためにできる方法について解説していきました。
この記事をまとめると
- 大根の苦みの原因は、先端部分にかけて含有量が多くなる「イソチオシアネート」と呼ばれる成分が原因。
- 皮付近の筋、旬でない大根を食べた際も苦味を感じやすい。
- 大根の苦みを取り除くためには、下茹でをする・塩で水抜きを行う・皮を厚く剥くといった方法で対処できる。
いかがでしたか？野菜は栄養豊富で健康な食生活には欠かせないのですが、苦味や辛味といった灰汁成分が含まれていることも事実です。生育方法などによっても、成分が強く出たり弱く出たりと色々です。
しかし苦味が強くても食べられる方法はあるため、諦めずに調べてみましょう。最後までご覧いただき、ありがとうございました。
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