皆さんはチーズはお好きですか？チーズと言うと日本でも様々な種類がありますが、皆さんはどのような種類がお好きでしょうか。
チーズは日本にはもともとあまり馴染みのなかった食材なので、私たちもそこまで知識があるとは言えませんよね。今回の記事ではチーズを食べる上で気になるという声が多かったものを集めてみました。
ナチュラルチーズについている白いつぶつぶはなに？
とろけるチーズの表面の粉の正体は？
チーズの表面が茶色く変色する原因は？
チーズに生えたカビならなんでも食べていいの？
チーズの匂いの原因は？
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目次
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ナチュラルチーズにつく白いつぶつぶは何？
ナチュラルチーズには時々白い斑点のようなものが出ていることがありますよね。白い斑点と言うとなんだか白カビのように感じてしまいますが、実はこれは「チーズストーン」と呼ばれているもので、チーズに含まれている旨み成分のアミノ酸が結晶化したものなんですね。
なのでチーズストーンがたくさんついているナチュラルチーズの方が旨味成分がしっかりと含まれていてより濃厚な味わいを感じることができると言われています。
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とろけるチーズについている粉は何？
とろけるチーズにはパラパラとした食感を保つために、製造するときにチーズ全体にセルロースという野菜などに含まれている不溶性の食物繊維をまぶす工程があります。そうすることで一つずつがくっつかずに、ひとつずつパラパラと取り出せるのでくっついてしまって塊で取れてしまうということがなくなります。
こういった少しの工夫が、とろけるチーズの利便性を引き出しているんですね！
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チーズの表面が茶色く変色したけど大丈夫？
淡いクリーム色のチーズが基本的ですが、保存状態によっては表面が茶色く変色していることがあります。またスモークチーズなどは表面が元々茶色です。
このように表面が茶色くなってしまった状態だと腐ってしまったの？と心配になる方も少なくないのですが、実はこれは腐っているのではなくメイラード反応という酸化現象です。
メイラード反応とは？
メイラード反応とは糖質とアミノ酸を加熱した時に見られる反応で、メラノイジンという褐色の物質が生まれることによって生じます。例えばプリンになくてはならないカラメルも、メイラード反応を利用して濃い茶色の色を付けますよね。
チーズの表面でもカラメルのような色の変化が生じているということなのです。
メイラード反応が生じたチーズは少し旨味が抜けたような味になってしまうので、メイラード反応が起きる前に消費するのが望ましいですが、食べられなくなってしまうということではないので安心してください。
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チーズに生えたカビは何でも食べられる？
一般的にブルーチーズというのはナチュラルチーズに青カビを繁殖させて熟成させたものを言います。非常に独特の味わいを持っていて、大人気のチーズですよね。青カビを使うことによって旨味成分を凝縮し、より深い味わいを作ることができます。
実はチーズに使うカビというのは青カビだけではありません。カマンベールチーズの外側で少し白くなっている場所もありますよね。あれも実は白カビなんです。
全てのチーズに生えたカビが食べられるわけではない
ただチーズに生えるカビが全て食べられると思ったら大間違いです。保存状態が悪いチーズは白いふわふわとしたカビや黒いカビがはえることがあります。このようなカビは体に害を与える可能性があるカビなので絶対に食べないようにしてください。
あくまで食べられるカビというのは「元々チーズについている食用のカビだけ」ということを忘れないでおきましょう。
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チーズが臭いのは何で？
チーズはとても美味しい食品ですが臭いが苦手という方も少なくないようです。ではチーズの匂いの正体はどんなものなのでしょうか。チーズの匂いの中で特に刺激臭といわれているのはアンモニアの影響です。
アンモニアはいつ出るの？
チーズは製造の際に乳酸菌のチカラで乳酸が増えて酸性になります。そして熟成庫の中で微生物がチーズを熟成する時にこの酸を食べていくのです。
微生物が山を食べていくと徐々にチーズの中の酸性が抜けていき、賛成がなくなるタイミングというのがとても食べ頃のタイミングと言われていますが、時間が経つにつれてさらに酸がなくなっていきアルカリ性に偏っていきます。
アルカリ性に傾いた時に発生するのがツンとした刺激があるアンモニアです。アンモニアが出てくるのはチーズを作ってからかなり時間が経ってからですが、あまりにアンモニア臭が強い場合は製造からかなり時間が経ってしまっていることも考えられますので、強い臭いが出ないうちに食べきるようにしましょう。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- ナチュラルチーズの表面についているつぶつぶはチーズストーンという旨味成分の塊
- とろけるチーズについている粉はセルロースという食物繊維
- チーズの表面が茶色くなってもメイラード反応によるものなので問題なく食べることができる
- チーズのきつい臭いの元はアンモニア
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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