ぶり照り焼きの臭みをとる方法は?てりやきタレの黄金比率とは?

魚料理の定番メニュー「ぶりの照り焼き」ですが、何度作っても、魚の臭いが気になってしまうという悩み、ありますよね。また、作る度に照り焼きタレの味の仕上がりが違うことも、解決したいところです。そこで今回は、

について紹介いたします。

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ぶりの照り焼きとは?

ぶりはこんなお魚

全長１メートルを超える大きな魚です。西日本、とくに関西や北陸地方では、東日本のさけに匹敵する食用魚です。天然ものは冬が旬ですが、養殖ものが年中出回っています。

出世魚なので祝い事に食べられる

ぶりは成長によって呼び名の変わる「出世魚」の代表格で、東京では“わかし”、“いなだ”“わらさ”と変化します。関西では、“つばす”、“めじろ”と呼ばれます。

年越しの神棚に「年取り魚」として備えられるほか、正月のおせち料理に寒ブリが出されるなど、鯛や海老、鮭、イカとならんで祝い事に欠かせません。

栄養満点

良質のたんぱく質と脂肪を豊富に含んでいます。脂肪には、IPAやDHAなどが豊富で、血液中のコレステロールや中性脂肪を低下させ、動脈硬化の予防や脳細胞の活性化も期待されています。ビタミンでは、骨や歯を丈夫にするビタミンD、ガンを予防する効果があるとされる、ビタミンEなども豊富です。血合いの部分には、タウリンがたくさん含まれていて、高血圧の予防や肝機能を向上させる働きもあります。

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ぶりは下処理することで美味しく食べられる

ぶりは臭みが結構強い

魚の内臓や血肉にはジメチルアミンと呼ばれる魚の旨味成分があります。魚についていた微生物がジメチルアミンを分解しながら繁殖することで、「トリメチルアミン」という成分になり、時間がたつと臭みになります。

臭み取りの方法

手早く臭みを取る方法は、３つの方法があります。

1. まずは、ブリを水洗いしてザルにあげ、余分な水分をしっかりと、キッチンペーパーなどでふき取ります
2. お酒（小さじ１）とふたつまみの塩を、ブリに軽くもみ込んだら、余分な水分をキッチンペーパーなどえふき取ります
3. ボールにブリを入れ、熱湯を注いだら、すぐに取り出して、水を入れたボールに入れて、残っている血液や汚れをきれいに取り除きます。

また、時間があれば、ブリとヨーグルトを3：5の割合でポリ袋に入れ、冷蔵庫（5度以下）で一晩、寝かせて臭みを取る方法もあります。焼く前にヨーグルトを洗い流すことをわすれないようにしてくださいね。

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照り焼きタレの黄金比率

１：１：１：１が黄金比率

照り焼きタレの作り方で覚えておくと便利なのが、使う調味料の種類と分量です。

• 「しょうゆ」大さじ２
• 「みりん」　大さじ２
• 「砂糖」　　大さじ２
• 「酒」　　　大さじ２

これが基本となります。簡単ですよね！ブリだけでなく、肉料理や煮物にも使えます。

フライパンでの焼き方

（焼き方）

1. 臭み消しの下処理をした切り身に片栗粉をまぶす
2. サラダ油をひいたフライパンを中火にかけ、ブリの皮目から焼き色がつくまで焼く
3. 表と裏の表面に焼き色がつくまで、２～３分焼く
4. フライパンの余分な油をキッチンペーパーでふきとり、照り焼きのタレを入れる
5. タレをブリにかけながら、煮詰めていく
6. ブリの表面に照りが出たら、完成

注意点

ブリをひっくり返しながら、タレをかけると、荷崩れします。返さずにかけましょう。

煮詰めるのを終える目安は、タレの泡が大きくなったとき。片栗粉をまぶしてあるので、タレはブリにからみやすく照りもでます。

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まとめ

いかがでしたか？臭みをとる方法と失敗しない照り焼きタレの黄金比率にチャレンジして、ぜひ美味しいブリの照り焼きを作って、食べてみてください！