ビーフシチューの肉を柔らかくする方法｜パサパサになる原因は? |

トロトロの牛肉とコクのあるソースがおいしいビーフシチュー。日本ではニンジンやじゃがいも、玉ねぎなど野菜もたくさん入れて具沢山なスープにするのが一般出来ですが、本来は柔らかく煮込んだ肉を食べるメインディッシュなのだそうです。でも、柔らかくしたくて煮込んでいるつもりが固くなったり、パサパサになったりしたことはありませんか？口の中で崩れるくらい柔らかくするためには煮込み方にコツがあります。そこで、今回は

ビーフシチューには何の肉を使う？
ビーフシチューの肉がパサパサになる原因
ビーフシチューの肉を柔らかくする方法
圧力鍋がないときの煮込み時間はどれくらい？

についてご紹介いたします。

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1 ビーフシチューには何の肉を使う？
2 ビーフシチューのお肉を柔らかくする方法
3 まとめ

ビーフシチューには何の肉を使う？

牛肉は部位によって肉質が違います。そのため使用する部位によって出来上がったときの食感や味わいが変わってくるので、好みに合う部位を使うようにしましょう。

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もも肉

もも肉は後ろ足の付け根から膝までの部分の肉です。脂肪が少ない赤み肉で、煮込むとホロホロっと崩れるような柔らかさになります。

すね肉

すね肉はひざ下の部分の肉です。運動量が多いので脂肪が少なく、すじが多いのが特徴です。すじはゼラチン質のコラーゲンを多く含むので煮込むと濃厚な旨味が出て、トロトロに柔らかくなります。

バラ肉

バラ肉は胸から腹部の肉です。脂肪が多く、肉と脂肪が層のように重なっています。煮込むと脂肪が溶けてトロトロに柔らかくなります。

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肩ロース

肩ロースは頭に近い背中部分の肉です。お尻に近い背中の肉はリブロースと言います。バラ肉よりは脂肪が少ないですが、もも肉よりは多いので、脂が多すぎるのは苦手だけど、塊の肉も苦手という人におすすめです。

タン

タンは舌の部分の肉です。『タン元』と呼ばれる舌の根元の部分ほど柔らかく、『タン先』と呼ばれる舌先に行くほど固くなります。独特な食感で脂肪が多いので旨味が濃く、煮込むほど柔らかくなっていきます。

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ビーフシチューのお肉がパサパサになる原因

お店で食べるようなビーフシチューを目指して作ってみたのに、肉が柔らかくならなかったり、パサパサした食感になったりしてしまうことがあります。このようになってしまうのは調理方法に問題があった可能性が高いです。

煮込みすぎ

肉は長時間煮込むほど柔らかくなります。これは肉に含まれるコラーゲンがゼラチン化するからです。コラーゲンは繊維状のタンパク質で骨、軟骨、腱、皮に多く含まれ、細胞間の接着剤のような役割をしています。

肉は加熱すると一旦固くなりますが、これは肉のタンパク質の性質による物です。

45〜65度でタンパク質が凝固し、肉が収縮する
約65度でコラーゲンが収縮し、固くなる
75〜85度でコラーゲンがゼラチン化し柔らかくなる

肉のタンパク質は熱で変性するので、まず固くなり、その後長時間煮込むことで柔らかくなります。ビーフシチューの肉が固かった場合は、煮込み時間が足りなかったというのが1番の原因として考えられますが、初めに高い温度で焼いてしまうと、タンパク質がギュッと収縮してしまい固くなってしまいます。

またもも肉など脂肪分の少ない赤み肉は、コラーゲンが少ないのでどんなに煮込んでもトロトロの柔らかさにはならず、逆にパサつきが気になってしまうことがあります。

質の低い肉を使っている

『ビーフシチューの肉が硬くなってしまうのは質の低い肉を使ったから？』と思う人もいるかもしれませんが、一概にそういうわけでもありません。日本人は牛肉の肉質が『硬い＝品質が低い』と思いがちです。確かに牛肉のランク付けではきれいにサシが入って、締まりの良い肉ほど高く評価されます。

しかし、どのような牛肉でもじっくりと煮込めば部位による柔らかさの違いはあっても柔らかくなります。焼肉やすき焼き、しゃぶしゃぶなら肉自体の柔らかさが大切なので品質が良いほどおいしいと感じられるでしょう。でもビーフシチューなどの煮込み料理は、時間をかけて煮込むので安い肉でもおいしく調理できます。

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ビーフシチューのお肉を柔らかくする方法

柔らかい肉のビーフシチューを作るために大切なのはじっくりと長時間煮込むことです。強火で一気に火を通してしまうと肉のタンパク質が収縮して固くなってしまいます。弱火で2〜3時間コトコト煮込むのがポイントです。でも『家庭料理でそこまで時間をかけられない』と思うかもしれませんね。短時間でビーフシチューの肉を柔らかくするコツをご紹介します。