アニサキスに注意したい刺身60選!捌く時の食中毒対策･冷凍温度は?

アニサキスは腹痛や嘔吐･下痢などの症状を引き起こす寄生虫です。生きたまま食べてしまうと食中毒となるため、お刺身やお寿司を食べる時には注意したいものですが、どんな刺身にアニサキスが含まれているのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

スポンサードリンク

アニサキスの食中毒症になるのはどんな時？

“アニサキス”とは海の魚の体内に寄生し、魚の食物連鎖によって宿主を変えて生きる寄生虫です。アニサキスを含む魚類を私たち人間が食べると、『アニサキス症』と呼ばれる食中毒を引き起こします。

食中毒症状としては激しい腹痛･下痢･嘔吐がメインで、生きたアニサキスを食べる時に発症するものです。アニサキスは加熱と冷凍に弱く、決まった温度と時間で加熱･冷凍することで死滅します。 アニサキスの死骸は食べても無害ですが、生きた場合に食中毒を起こすため『危険な魚の食べ方＝お刺身』 となるわけです。

一度冷凍し解凍処理をした魚であればアニサキス食中毒の危険性はなくなります。アニサキスを殺す冷凍温度と時間は、-20度で24時間以上と決められています。この温度に満たなかったり冷凍時間が短かったりすると、アニサキスが生き残っていて食中毒となる可能性があるのです。

スポンサードリンク

アニサキスに注意したい刺身60選

アニサキスを含む可能性を持つ注意したいお刺身を60選、見ていきたいと思います。普段何気なく食べているお刺身にも、アニサキスの危険性が潜んでいることがわかるかと思います…！

また、中には”この魚もお刺身として食べられるの？”というような魚も含まれています。アニサキスを含む可能性があり、更にお刺身として食べることができる魚の一覧をチェックしてみましょう！

鯵	シマアジ	真鯵	サバ	ゴマサバ	ブリ
ヒラメ		イワシ	マイワシ	カタクチイワシ	ししゃも
アイナメ	アカハタ	イサキ	イナダ		ウスメバル
ウマヅラハギ	カワハギ	金目鯛		クエ	クロソイ
鯛	クロダイ	真鯛	マトウダイ	サーモン
コロダイ	サヨリ	サワラ		スズキ	ヒラスズキ
シロギス	タラ		タチウオ	ニシン	ノドグロ
ハタハタ	ハマチ	ヒラマサ	ホウボウ	カツオ	マナガツオ
アンコウ		マグロ	メジマグロ	マゴチ	サンマ
マダラ	メバル	ワラサ		コノシロ	シイラ

  アニサキスは、こんなにもたくさんの魚介類に寄生している可能性があります！安全に食べるためには、お刺身として捌く前に一度冷凍処理を行うことです。

お寿司屋さんで提供されている寿司ネタのほとんどは、この冷凍処理が行われています。そのため食中毒を起こすことなく、安全に食べることができているのです。

イカ類

イカのアニサキス寄生率は高く、アオリイカ・ケンサキイカ・コウイカ・スルメイカ・ヤリイカ・ホタルイカといったあらゆる種類のイカに注意する必要があります。

スポンサードリンク

刺身のアニサキス対策

アニサキスが死滅する条件には、2つのパターンがあります。“冷凍処理”と“加熱処理”によるものです。それぞれアニサキスが死滅する温度と時間が決まっており、正しく処理すれば食中毒となることはありません。

刺身として食べる際は、冷凍処理することでアニサキスを殺すことができます。冷凍処理の詳しい条件について確認してみましょう。

冷凍温度

アニサキスを冷凍死滅させる際は、 マイナス20度で24時間以上 冷凍することで完全に危険性をなくすことができます。

家庭用の冷凍庫の設定温度は、だいたい-18度となっています。-18度だとアニサキスの死滅温度としては足りないため、24時間以上冷凍しても完全に死なないことがあるので要注意です。

まとめ

アニサキスが含まれるお刺身魚は、意外にもたくさんの種類があることに驚いたのではないでしょうか？自分で釣ってそのまま捌く時は、高確率で生きたアニサキスがいます。調理の際は注意してアニサキス症にならないよう気をつけましょう。

スポンサードリンク