鮮度の高い貝はしっかりと貝殻同士をくっつけています。新鮮なうちに食べたい貝ですが、殻を開けるところから手間取りたくないですよね。今回は、
- 赤貝
- ムール貝
- ホンノビス貝
- はまぐりの正しい下処理と開け方
これらのテーマについてご紹介いたします。
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目次
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赤貝の正しい開け方は?
赤貝は高級な食材のひとつ。手に入ったらさっと調理をして生でいただきたいですね。赤貝の開け方にはコツがあります。手際良く開けるために下処理を行いましょう。
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失敗しない下処理
赤貝のただしい下処理方法を3つのステップで見ていきます。
- まず砂抜きをします。塩分濃度3%の塩水に30分ほどつけておきます。
- 次にテーブルナイフや赤貝専用、その他貝用のナイフを準備します。さっと水で洗った赤貝の蝶番部分の割れ目ににナイフの背を入れ外します。少しひねるようにして開けるようにしましょう。これをすることで貝柱がさっと剥がれます。そのあとに上下のヒモ部分と貝柱部分を、ナイフをすべらせるように入れて外します。
- 貝柱がとれたら、ヒモを下にして包丁で押さえます。そして身を手で優しく剥がしましょう。身は半分にして肝を取り、ヒモについている膜の部分を取り除きます。塩もみをしてヌメリを取り、流水で汚れを流したら水気を拭き取ります。
保存方法
貝から取り出した身は、冷蔵庫で1日ほどしか持ちません 。鮮度を保つためにラップで包んで密閉できる袋に入れます。できるだけ温度の安定した低温の場所に保存しましょう。
すぐに食べないようで有れば冷凍保存も可能です。冷蔵保存の時と同じように包んでステンレスのバットにおいて急冷させるようにしましょう。
美味しい赤貝の煮付けのレシピ
さばく必要のない貝の煮付けはとっても簡単ですね！味付けも醤油とみりんだけでできます。たくさん赤貝が手に入ったときに作りたい一品です。
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ムール貝の正しい開け方は?
ムール貝を生で開ける場合はナイフを入れて端から端へ刃を移動させて開けます。このときにムール貝から旨味となる汁が出るのでボールを受け皿にしおいておきましょう。
しかしムール貝は、かなり鮮度が高いものでないとえぐみが強く生食向きではありません。酒蒸しやパエリアが一般的な食べ方でしょう。この場合火を通し勝手に貝が開くのを待ちましょう。
失敗しない下処理
ムール貝は塩抜きはしなくて良いですが、殻の汚れを落とすことと足糸と呼ばれるヒゲのようなものを取り除くことが必要です。手順はこちら。
- ボールに水をはり、ムール貝を入れて殻どうしを擦るようにし、2、3回水を変えながら汚れを取り除く
- ムール貝の尖った部分と逆の方向に足糸を引き、取り除く
- たわしで殻の汚れを取り、流水で綺麗に仕上げる
開いていないのに食べれる?
加熱しても開かないムール貝は食べれません。取り除いて開いたものを食べるようにましょう。
保存方法
生の状態であれば、湿らせたキッチンペーパーに包んでビニール袋などに入れて冷蔵庫に入れます。 ムール貝は殻付きの状態だと冷凍保存に向いていません 。加熱処理をして身を汁ごと一緒に密閉できる袋に入れて冷凍庫に入れましょう。
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ホンビノス貝の正しい開け方は?
ホンノビス貝は、ハマグリよりも少し小さい二枚貝。加熱して貝を開けるようにしましょう。
失敗しない下処理
ホンノビス貝も砂抜き不要の貝です。しかし塩辛いため、塩抜きの下処理を行うことがあります。手順はこちら。
- ボールに水をはり、ホンノビス貝を入れて何回か水を変えながら殻どうしをこすり合わせて汚れを取る
- ホンノビス貝を水に浸して2時間ほど置いておく。
これで塩抜きは完了です。冷凍保存をする場合は水気を拭き取って密閉できる袋に入れて空気が入らないように口を閉めましょう。また、解凍する時は凍ったまま調理しましょう。そうすることで身が縮むのを防げます。
はまぐりの正しい開け方は?
はまぐりの貝殻を開ける時は軍手やタオルを使って、はまぐりを持ち、専用ナイフをいれて、上下の貝柱を端から外すようにナイフを滑らせます。かたく貝が閉じていることがあるので注意しながら開けてください。
失敗しない下処理
はまぐりは砂抜きが必要なので、赤貝の時と同じように塩分濃度3%の塩水を作ります。2時間程度放置してから、殻を洗い汚れを落としましょう。
はまぐりの酒蒸しのレシピ
はまぐりは、それ自体にとても濃厚な旨味を持っています。お酒だけを入れて酒蒸しする方法もあるほど。簡単でシンプルなのではまぐりが美味しい2〜4月の旬にはぜひ試していただきたい一品です。
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まとめ
貝の開け方には以下のコツがありました。
この記事をまとめると
- ①殻の端からナイフを入れる
- ②上下にナイフを滑らせる
固く閉じているものもあるので、手や指を傷つけないように軍手やタオルを活用するといいですね。また貝殻には汚れがついています。しっかりと洗って、塩抜きや砂抜きをして調理してください。
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