和食を作るのに欠かせないものといえば「だし」ですよね。だしがあるのとないのとでは料理の完成度が全く異なってくるくらい、全ての料理の土台となるだしは皆さんもかなり気を使っているのではないでしょうか。
だしといえば様々な種類がありますが、その中でも昆布だしは昆布の持つ特有の旨味成分をお料理全体に浸透させることで深い味わいに仕上げることができるとても優秀なだしです。しかし昆布のどのような成分が良いのかなど詳しく知っている方は少ないのではないでしょうか。
今回の記事では昆布だしとはどのような成分が含まれているのか、 出汁の取り方、離乳食に使える時期、出汁を取った後の昆布の使い方について解説していきたいと思います。
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目次
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だしに含まれるうまみ成分とは？
だし＝旨味成分を連想する方が多いのではないかと思います。では旨味成分とはそもそもどのようなものなのか詳しくご存知ですか？まずはじめに旨味成分とは一体どんな成分なのかについて、一緒におさらいしていきましょう。
グルタミン酸
グルタミン酸はうま味物質の代表的な存在です。グルタミン酸はそもそもタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のひとつです。実はグルタミン酸は私たちの体の中にもあります。 グルタミン酸を多く含む食品は「昆布」です。その他にもトマトやチーズにも含まれています。昆布だしの多くのうま味物質はグルタミン酸です。
イノシン酸
イノシン酸もうま味物質の代表的なもので、「鰹節」に多く含まれています。その他にも鶏肉、豚肉、カツオ、牛肉に含まれていることが分かっています。イノシン酸はグルタミン酸と合わせて使う事によって、旨味成分を飛躍的に増強させることができると言われており、旨味を作り出すには欠かせないものとなっています。
グアニル酸
グアニル酸は「干し椎茸」に多く含まれている旨味成分のひとつです。日本ではグルタミン酸とイノシン酸を掛け合わせただしを使うことで日本料理の深みを作り出しています。ちなみに海外ではグルタミン酸とイノシン酸でだしをとるのが主流です。干し椎茸の他にも、のりやドライトマト、乾燥ポルチーニ茸などに多く含まれています。
うまみを作り出す成分はこの三つ覚えておくと良いでしょう。これらを複雑に組み合わせることによって、食品の奥深い味わいを作り出す旨味を手に入れているのです。
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昆布だしの取り方の基本
今度は産地ごとに様々な種類がありますが、基本的に昆布だしの取り方は変わりません。一般的な昆布だしの取り方は2種類あり「煮出し法」と「水出し法」です。
煮出し法
煮出し法とは、昆布を水で戻したら、その戻し水と一緒に加熱する方法を言います。煮出すといっても沸騰するまで昆布を入れておくわけではなく、沸騰する直前くらいに昆布を取り除きます。
理由としては昆布をぐつぐつ煮てしまうと「えぐみ」が出始めるからです。ちょうど良いタイミングで昆布を取り出すことによって、濃厚な昆布の旨味を味わうことができます。
＜煮出し法の特徴＞
- 水出し法よりも短い時間でだしが取れる
- 水出し方よりも濃厚な昆布の旨みを味わうことができる
- 味の良い料理に入れても昆布の旨味を感じることができる
水出し法
水出し法は、水に昆布をつけておくだけで簡単にだしが取れる方法なので、古くからこの方法で昆布だしを取ってきました。 昆布のだしが染み込んだだし汁を「昆布水」といいます
＜水出し法の特徴＞
- 煮出し法に比べて手間がかからず、誰でも簡単に昆布だしを取ることができる
- 煮出し法に比べてすっきりとした味わいになる
- 昆布の味が強すぎないのでお吸い物や、素材の味を活かせる料理に使われることが多い
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離乳食に昆布だしは使っていいの?
赤ちゃんの食事と言うとなるべく安全なもの与えたいというのが理想ですよね。赤ちゃんが初めて食事をする離乳食は身体の成長のためだけでなく、しっかりとした味覚の発達に欠かせないものです。
赤ちゃんは味覚が未熟で敏感すぎてしまうので、実は「濃い味付け」のものというのはかなり食べづらさを感じてしまいます。なので離乳食というのは「薄味」がベストです。そこで大活躍してくれるのが「昆布だし」です。
昆布だしは離乳食初期におすすめ！
昆布だしは離乳食が始まる「生後5ヶ月頃から使うことが可能」です。離乳食は食べる練習にもなりますが、アレルギーチェックの側面もあります。比較的安心な食材ではありますが昆布だしでもアレルギーが出る場合がありますので、初めは昆布だしで炊いたお粥を少しずつ与えて体に異常がないか確認してから食べさせるようにしてください。
離乳食を開始して初めは昆布のような植物性のだしから始め、徐々にかつお節や煮干のような動物性のだしを使っていくのが基本的な流れになります。
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出汁をとったあとの昆布は使える？
出汁をとった昆布というのは基本的に捨ててしまうのが一般的だと思いますが、実は少し手を加えれば無駄なく使うことができるんですよ！出汁をとったあとの昆布には水に溶けない子アレルギー成分がたっぷり含まれており、体にうれしい食物繊維も豊富です。
出汁をとったからといって昆布の美味しさがすべて抜けるというわけではありませんので、そのまま佃煮や昆布のふりかけ、塩昆布などに調理してOKです！
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まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- 昆布にはグルタミン酸と呼ばれる旨味成分が豊富に含まれている
- 昆布だしの取り方は煮出し方と水出し方がある
- 昆布だしは離乳食にも初期に向いているだしである
- アレルギーが生じないというわけではないので最初は少なめに与えよう
- 出汁をとったあとの昆布はそのまま佃煮やふりかけにしてOK
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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