再仕込み醤油の塩分量はどれくらい?薄口醤油の方が濃口よりも塩の量が多いの?

皆さんは普段、どの種類の醤油を使いますか？醤油の種類というのは地域によってさまざまでその特徴も大きく異なります。例えば関東圏では濃口醤油がメジャーですが、関西圏では薄口醤油が一般的ですよね。

このような感じで地域差や個人差で使いたい醤油というのは異なりますが、そもそも醤油にはどんな種類があるのでしょうか。今回の記事では醤油を種類別に紹介し、特徴や塩分量なども併せて解説していきます。

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様々な種類の醤油

まずは様々な種類の醤油の特徴について解説していきます。

濃口醤油

濃口醤油は塩分濃度が「16%」で色が濃く香りや味わいが深い特徴があります。全国的に使われる一般的な醤油が濃口醤油です。日本の醤油生産量の8割以上を占める最もスタンダードな醤油で、つけ、かけ用として卓上調味料をはじめとして、煮物や焼き物、出汁、タレなどの調理用の醤油として使うこともできる非常にバランスの取れた醤油です。

薄口（淡口）醤油

薄口醤油の塩分濃度は「18%」で濃口醤油よりも色は薄いのに塩分濃度が高いといった特徴を持ちます。料理の素材本来のおいしさを引き出すことができることが特徴で、淡めの色合いとおとなしい香りが特徴になっています。

薄口醤油の色が淡いのは高濃度の食塩で発酵と熟成を抑えることと、醸造期間を短くしているためです。醸造過程の仕上げに甘酒や水飴を加えるのも特徴で、醤油の旨みを保ちながら控えめな淡い色に仕上がっています。香りも薄いため、つけ、かけ用には不向きですが、野菜の煮物やお吸い物、うどんつゆなどに合うと言われています。

たまり醤油

たまり醤油は塩分濃度「16%」で色がとても濃く濃厚で独特な香りと旨味を持ちます。通常、醤油は大豆と小麦をほぼ同じ量を用いるのに対して、たまり醤油はほとんど大豆だけで作るのが特徴です。大豆を蒸して味噌玉の作り、それに麹菌を植え付けて塩水に仕込んで1年間熟成させたものがたまり醤油になります。たまり醤油は大豆のタンパク質から得られる旨味成分がとても多いため、とろりと濃厚な質感になります。

再仕込み醤油

再仕込み醤油の塩分濃度は「15%」です。かなりマイナーな醤油なので名前を聞いたことがない人も多いのではないでしょうか。醤油を2度醸造する製法を使うため再仕込み醤油という名前が付けられました。主に刺身や寿司に用いられることが多い醤油です。発祥は山口県の柳井地方です。わずかの生産量ですが今はほぼ全国で作られています。

白醤油 

白醤油の塩分濃度は「18％」です。薄口よりもさらに淡い琥珀色の醤油で、甘味が強く独特の香りを持ちます。白醤油はたまり醤油の反対の存在で、蒸した小麦を主原料に炒った大豆を少量用いて麹を作ります。小麦中心に作られた麹の香りを生かして、低温で短期間発酵させて薄口以上に発酵を抑えてつくられています。

色合いはビールに似ているくらい淡く、うまみやコクも抑えられています。そのぶん糖分が12～16％と高く、素材本来の味や色を生かすことができます。高級料理の隠し味に使われることが多いです。

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小さじ一杯の塩分量比較

＜醤油小さじ1杯の塩分量の比較＞

先ほどの種類別の項目でも解説しましたが、醤油の中では薄口醤油が一番塩分濃度が高いのです。少し意外ですよね。塩分量を気にする人は、なるべく塩分の含有量が少ない醤油を選ぶと良いでしょう。

減塩醤油とは？

このほかにも、「減塩醤油」という商品が最近増えていますよね。健康増進のためには高血圧、心疾患、腎臓病の方にとって減塩醤油はとても良い調味料になっています。

しかし減塩醤油を使う時にも、ただ安心して使えるわけではありません。注意が必要なのは、減塩醤油では塩分（ナトリウム）が少ないかわりにカリウムを入れているところです。腎臓病などをでカリウムを制限している方にとっては、減塩醤油の方が体に負担が増えてしまう人もいるので気を付けなければならないのです。

また減塩醤油だからといって使いすぎてしまうと、余計に塩分摂取量が増えてしまい逆に体に悪影響を及ぼす可能性もあるということを意識しておくと良いでしょう。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？皆さんの普段お使いの醤油の塩分量、特徴などを知ることができたでしょうか。意外に濃口醤油よりも薄口醤油の方が塩分量が高いということが分かったり、減塩醤油は塩分の代わりにカリウムをたくさん入れているということなど知らないことが多かったのではないかと思います。

この機会に、これから使う醤油について少し検討してみてはいかがでしょうか。

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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