日本の食文化に欠かせないお寿司。新鮮なネタが美味しいお寿司ですが、鮮魚を食べる時に気をつけたいのがアニサキスです。アニサキスによる食中毒は年間7,000件近く起きているとも言われ、身近な食中毒となっています。アニサキスがいない安心して食べられるお寿司のネタには、何があるのでしょうか？今回は、
- アニサキスのいない寿司ネタは？
- アニサキスがいない魚の特徴
- 寿司屋でアニサキスになったら賠償は？
これらのテーマについて紹介いたします。
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目次
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お寿司によるアニサキス症状
お寿司やお刺身など生の魚を食べる際に混入している可能性があるのが“アニサキス”です。アニサキスは長さ2〜3cm･太さ0.5mm〜1mmの小さな糸状をした寄生虫で、 生きたまま私たちの体内に入ると激しい腹痛･吐き気･下痢といった食中毒症状を引き起こします 。
魚を加熱か冷凍することでアニサキスは死滅するので、一度冷凍したネタを使ったお寿司であればアニサキス食中毒は起こりません。しかし、鮮度重視で一度も冷凍処理を行っていないと、魚の体内でアニサキスが生き続けている可能性があるのです。
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自然治癒する？
アニサキスによる食中毒になった場合、強い腹痛を伴うので基本的には病院で診てもらう必要があります。アニサキスは胃や腸の粘膜に潜り込むことで腹痛を発症させるので、アニサキスが刺さった場所を特定して抜き取る処置が必要となります。
アニサキス食中毒の症状は、体内でアニサキスが生きている間続きます。体内に入ってからのアニサキスの寿命は4〜5日となっており、それを過ぎると死滅し症状も治まります。
死滅したアニサキスは他の食べ物とともに消化され、自然排出されます。症状が軽い場合、自然排出を待って自然治癒させることも可能です。
詳しくはこの記事をチェック！
アニサキスのいない寿司ネタは？
アニサキスがいない寿司ネタには、どんなものがあるのでしょうか？基本的にお寿司屋さんでは一度冷凍した魚を使用しているため、アニサキス食中毒の危険性は低いものです。物理的にアニサキスがいないネタは下記となります。
- 養殖の魚
- 貝類
- カニ類
- エビ類
- タコ
- アナゴ
上記の魚介類にはアニサキスは寄生しません。そのため安心してお寿司を食べることができますが、お寿司屋さんでは冷凍処理に加えて目視でもアニサキスの有無を確認しながら作っているので、アニサキスよる食中毒が起こる可能性はごく稀と言えます。では、なぜ上記の魚介類にはアニサキスがいないと言い切れるのでしょうか？
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アニサキスがいない魚の特徴
アニサキスがいない魚の理由について詳しく見てみましょう。
養殖魚
海とは別の場所で養殖されている魚は、食べているエサや環境が決まっているので物理的にアニサキスを食べる機会がありません。
元々アニサキスは、クジラやイルカの排泄物から生まれます。その排泄物を食べた小さな生き物を魚が食べる食物連鎖によって、私たちが食べている魚にアニサキスが寄生することになるのですが、養殖場ではアニサキスを交えた食物連鎖が起こらないため、アニサキスを含むことがないのです。
淡水魚、淡水のカニ・エビ
アニサキスは海に生息する寄生虫で、淡水では生きることができません 。従って、淡水魚や淡水に住むカニやエビにはアニサキスが寄生していないのです。しかし、海と淡水の交わるエリアに生息している魚についてはグレーゾーンです。淡水魚稀にアニサキスが寄生していることもあり、絶対にいないとは言い切れないので注意しましょう。
貝類
プランクトンをエサとする二枚貝や、その二枚貝やゴカイ類などを食べる肉食の巻貝なども含め、総じて貝類にはその食性からアニサキスはいないと言えます。
アニサキスを食べない一部の海水魚
アニサキスが生息する海の魚にも、アニサキスを食べない海水魚がいます。アニサキスはオキアミから始まり、イワシなどの小魚、そして最後は鯨やイルカなどを寄生宿とします。この食物連鎖に入らない魚が、アニサキスを含まない魚の種類です。
寿司屋でアニサキスになったら賠償できる？
万が一お寿司屋さんで食べたネタによってアニサキス食中毒となった場合、その責任問題はどうなるのでしょうか？アニサキス食中毒の症状発症は、食後数十分〜十数時間と幅広いので、お店にいる時に症状が出るとは限りません。遅い場合は食べて2日後に発症することもあるので、食べてから時間が経った場合はお店に訴えても意味があるのでしょうか？
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回転寿司
回転寿司の寿司ネタを食べてアニサキスになった場合、責任をお店側に問うのは難しいかもしません。というのも、回転寿司で扱うネタは一度冷凍されているはずで、チェーン店の「くら寿司」「スシロー」「はま寿司」では”アニサキスに関しては衛生管理をしっかり行っているので心配はありません”といった内容を公表しています。
アニサキスを死滅させる冷凍温度は-20度で24時間以上 と決まっており、どの店舗に関してもこの温度と時間を満たしているのでアニサキスはいないと言い切れるのです。
このようにしっかり管理が行われているため、賠償できるかどうかは難しい問題でしょう。
高級寿司
高級寿司店でも、より一層しっかりした衛生管理が行われています。高級寿司店でアニサキス食中毒にかかるのは珍しいことですが、こちらの場合はお店によっては賠償できるかもしれません。高級寿司店としての対応をされる可能性があるので、万が一お寿司によってアニサキスになった場合はお店に問い合わせてみましょう。
まとめ
この記事をまとめると
- アニサキスがいない寿司ネタは、養殖魚･カニ･エビ･貝類･ウニなど
- お寿司屋さんでは一度冷凍した魚を使用しているのでアニサキスは処理されている！
- 万が一アニサキスになった時の賠償問題は店によって異なる
アニサキスがいない魚には条件がありますが、お寿司やさんではほとんどの場合一度ネタを冷凍しています。冷凍処理によってアニサキスは死滅するので、安全性は高いので安心しましょう。
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