焼き魚はアニサキス大丈夫?死骸は食べると危険?加熱温度･加熱後は何色?

アニサキスは生きた状態で体内に入ると、消化器官の粘膜に潜り込んで食中毒症状を起こします。加熱することでアニサキスは死滅しますが、そうなると焼き魚の場合アニサキスの危険性はないということなのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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焼き魚のアニサキスは大丈夫？

結論からお答えすると、 焼き魚に関してはアニサキスの心配はありません！ 魚をしっかり加熱して焼くことで、万が一アニサキスが寄生していても食中毒症状は起こりません。

アニサキスは海に住む一部の魚に寄生する寄生虫で、私たちが普段食べているサーモン･アジ･イワシ･カツオ･イカなど様々な魚介類に含まれている可能性があります。加熱すれば死滅し、食べても問題ない寄生虫なので“焼き魚の場合は大丈夫”と言えます。

焼き魚が安全な理由

焼き魚が安全な理由は、加熱することによってアニサキスが死んでしまうからです。アニサキスは加熱と冷凍どちらかの方法で死滅します。

一度冷凍すればアニサキスが死ぬため、解凍してお刺身やお寿司などの料理で生食しても大丈夫なのです。焼き魚はしっかり加熱されるため、アニサキスが混ざっていても死んでしまうので食中毒は起こりません◎

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アニサキスの死骸を食べるってこと？

加熱や冷凍によってアニサキスは死ぬわけですが、死んだところで魚から排出されるわけではありません。調理中に死んだアニサキスは、私たちはそのまま気づかず食べていることが多いのです。

アニサキスの死骸を魚と一緒に食べていることになるわけですが、アニサキスの死骸は食べても害がなく、味がすることもありません。知らず識らずのうちにアニサキスを食べているのは少々気持ち悪い気もしますが、食べても問題ないので安心しましょう。

アニサキスアレルギーは注意

中には稀にアニサキスアレルギーの人がいて、その場合はアニサキスの死骸でも蕁麻疹や呼吸困難といったアレルギー症状を起こすことがあります。アレルギー以外の場合は加熱したアニサキスの死骸は食べても大丈夫なので、安心しましょう◎

アニサキスを殺す加熱温度

アニサキスは加熱処理することで死滅しますが、その温度や加熱時間には条件があります。アニサキスを加熱死滅させる際は、 60度以上で1分間以上 加熱することで、完全に危険性をなくすことができます。また、70度以上であれば1分かけずともアニサキスは死滅します。

電子レンジ加熱だと温度が死滅温度に達しず、また加熱ムラも出るためオススメしません。しっかり火を通し熱処理するには、フライパンや魚焼きグリル･オーブンなど高温で加熱できる方法が良いでしょう。

ホイル焼きは安全？

魚の調理法としてホイル焼きがありますが、フライパンやグリルでしっかり加熱すればアニサキスは死滅します。魚の中心部が60度以上になることが条件なので、長めに加熱しましょう。

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アニサキスの見つけ方

アニサキスは目視で確認することも可能です。細長い形状ですが、目で見える大きさです。

大きさ

アニサキスの大きさは、幼虫で長さ2～3cm･幅0.5～1mmくらいの小さな糸状です。成虫になるとメスは6〜10cm･オスは3〜9cmにまで成長します。

普段私たちが食用とする魚に寄生しているアニサキスは幼虫で、非常に細いので気付かずに食べてしまうことがあります。

加熱すると何色になる？

アニサキスは生きた状態だと半透明の白色ですが、加熱すると真っ白く変化します。魚の体液や血液をエサとしているため、アニサキスが赤色や赤茶色の場合もあります。

アルコール･飲酒は効かない！

“アニサキスにはアルコールが効く”と言われることがありますが、こちらも効果はありません。アニサキスはアルコールに強く、2.5〜10%濃度のアルコール飲料内で 5 日間生存、14〜25%アルコール飲料内でも平均 5.6 時間生存します。

あくまでも温度の決まった冷凍処理か加熱処理でしか死滅させることができないので、それ以外の方法は効かないので注意しましょう。

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まとめ

アニサキスは加熱することで死滅し、その死骸は食べても全く害のないものになります。生食することで食中毒症状を起こす寄生虫なので、生魚を調理する際は加熱温度とか加熱時間に十分注意しましょう。

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