皆さんは揚げ物をするときにどんな油を使用しますか？ほとんどの方が植物性の食用油を使うと思いますが、その中でも「米油」には様々な効果があるんです。米油は名前の通り、私たちが普段食べているお米から抽出した油ですが、なかなか揚げ物に使う人が少ないイメージがあります。
今回の記事では米油の特性や、揚げ物の油は何回使えるのか、油の適切な保存方法を紹介していきますね。
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目次
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米油とは？
米油は他の油に比べて「油のにおいがほとんどない」という特徴を持っており、どんな料理にも合わせやすいです。米油特有のクセなどもないので、炒め物料理のほかにもお菓子作りの際によく使用されます。
米油は古くから日本人の生活を支えていた食材といわれており、江戸時代には既に使われていたといいます。
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原料は？
米油の原料は「米ぬか」です。米ぬかというのは、白米に精製する前の「玄米」の表面にあるもので、白米にするときにほとんどが取り除かれます。米ぬかはたくさんの栄養が含まれており漬物や家畜の餌、肥料などに使用されます。
米ぬかには良質な油がふくまれているので、そこから油だけを抽出したものが米油になります。
どんな栄養が含まれているの？
米油にはたくさんの栄養が含まれています。いくつかピックアップしてご紹介いたしますね。
- オレイン酸
- リノール酸
- α-リノレン酸
- ビタミンE
- γオリザノール
- トコトリエノール
- 植物ステロール
これらの成分は高い抗酸化作用や、血液の流れを良くして血圧を下げる働き、悪玉（LDL）コレステロールを下げてくれる働きがあるのでとても健康的な成分です。
活性酸素は年齢とともに増えるとも言われていますが、ストレス、食品添加物、タバコ、激しい運動、多量飲酒、紫外線なども活性酸素が増える原因です。活性酸素を増やす因子は身の回りにたくさん存在しています。この活性酸素によって酸化を抑えることを抗酸化と言い、活性酸素から体を守ることを抗酸化作用と言います。抗酸化とは体の中を錆びつかせない（酸化を抑えること）ことです。 一般的に活性酸素は体内の酵素によって分解されていきますが、分解できる量が決まっており大抵は分解できずに体に残ってしまいます。抗酸化物質を積極的に摂取することで、活性酸素を分解する酵素の働きをサポートしてくれ酸化を抑えることができるのです。
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揚げ物には何回まで使ってもいいの？
3回ぐらいまでならOK
揚げ物では油を大量に使いますよね。一回で捨ててしまったらもったいないと思って、揚げ物に使った油は何度も再利用して使う方が多いと思います。皆さんは何回くらい再利用しますか？
2回くらい?それとも5回くらい？なかには10回以上再利用している人もいるかもしれませんね。
いろいろな情報を集めてみたのですが、揚げ物で使う油は「大体3回くらいまでなら使える」といわれています。それ以上になると揚げ物の味が美味しくなくなったり、見た目が黒くなってしまったり、最悪の場合は体に害を与える成分が発生してしまうこともあります。これは油の「酸化」によるものです。
米油は酸化しにくい！
「酸化」とは油が酸素に触れることで、中に含まれる成分が変化することをいいます。基本的には体に良い成分に変化することはなく、風味が変化したり味が落ちたりするので「劣化」とも言われます。
米油は「オレイン酸」という、加熱しても比較的酸化しにくい脂肪酸を多く含みます。なので他の油に比べると酸化しにくく、揚げ物に使っても劣化しにくいといえます。他の油ではオリーブオイル、ハイオレイックタイプのベニバナ油、ごま油、キャノーラ油などはオレイン酸の含有量が多いため比較的劣化しにくい油ですね。
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油が劣化する要因は？
では次は油が劣化する原因を一つずつ紹介していきます。
空気に触れる
油の容器を開封した時点で、空気に触れることにより酸化は始まります。油は開封して1ヶ月～2ヶ月ほどで使い切るのが理想的といわれています。一度揚げ物に使った油は、容器で保存している油よりもさらに空気に触れる機会が多いので揚げ物の油はかなり酸化しやすいと言えるでしょう。
光に当たる
油が酸化する要因のもう一つの原因は光にあたることです。未開封の油であっても日なたに置いておくと劣化が進んでいきます。油を保存するなら冷暗所に保存しておきましょう。
高温になる
揚げ物油は使用すると高温にさらされてしまい劣化が早く進んでいきます。調理の際以外にも日常的にコンロの周りだったり、シンクの下の高温多湿になりやすい環境に油を置いておくと直ぐに劣化してしまいます。温度が高い所に保存するのがダメだからといって、冷蔵庫に保存するのは固まってしまうのでNGです！
水分や焦げがはいる
油は食材から出る水分や焦げなどと接することでも酸化していきます。揚げている最中にこまめに揚げカスを取ることで油が長持ちすると言われています。
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揚げ物油を長持ちさせるコツ
揚げ物の油を長持ちさせるコツは揚げ物が終わった後の処理方法にヒントが隠されています！
使った油はしっかりろ過しよう
揚げた天ぷら鍋のままコンロの上に置いとくのは一番やってはいけないことです！みるみるうちに油の劣化が進んでしまいます。
使った油は汚れをしっかり濾過してから保存するようにしましょう。揚げ物鍋には基本的に付属の網が付いてくると思いますが、使用した揚げ物油は網でしっかり濾して保存するようにしてください。網がない場合はキッチンペーパーやコーヒーフィルターを使ってゆっくり時間をかけてろ過することもできます。
光を遮断して保存しよう
しっかりとろ過し終わったら空気が触れないように、蓋がついた入れ物に入れて暗い所で保存してください。オイルポットと呼ばれる油を保存しておく容器を事前に用意しておくと便利です。またオイルポットの中にろ過材を入れておくと、濾過した時に取り除けなかった不純物をろ過材が吸収してくれてより鮮度を保った状態で保存することができます。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？揚げ物の油にはオレイン酸のしっかり含まれている米油がおすすめですし、揚げ物の油は適切な方法で保存することができれば、より美味しく長く使うことができるようになりますよ！
この記事をまとめると
- 米油は米ぬかから作られる食物油でオレイン酸やα‐リノレン酸など健康的な成分を多く含む！
- 揚げ物の油の再利用は3回までにしよう！
- 揚げ物の油を再利用する場合はしっかりろ過して空気の触れない容器に入れ、暗いところで保存しよう！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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