皆さんは最近とても注目されている「発酵あんこ」と言うあんこの作り方をご存知ですか？発酵あんことは米麹を使って甘みを作り出すあんこで、甘酒のように砂糖を使わない甘さが特徴的です。とても健康効果が高いといわれており、今和食スイーツ界で一番注目を集めているとも言える発酵あんこですが、家で作るとなると意外と難易度の高い料理なのです！
今回の記事では発酵あんこが失敗してしまう原因や、失敗しなくなるポイントについて紹介していきたいと思います！
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目次
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発酵あんことは？
小豆と米麹で作るあんこのこと！
発酵あんことは小豆と米麹で作るあんこのことを言います。茹でた小豆と麹と一緒に発酵させることで、麹の働きによる小豆のでんぷんが砂糖の代わりに優しい甘さになってくれるのが特徴です。甘酒と同じ原理で作られているので「小豆甘酒」や「あずき麹」とも呼ばれることがあります。
砂糖を使わないので体に優しい！
通常のあんこを作る時は小豆と同じくらいの量の砂糖を使います。そのためどうしても糖質が高くなりやすいことがデメリットでした。ですが発酵あんこの場合は砂糖を一切使わないので、糖質が非常に抑えられています。ダイエット中の方には血糖値が気になる方にも非常にお勧めのあんこなのです。
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発酵あんこは失敗も多い！
意外と作るのが難しい
テレビのメディア番組で発酵あんこが紹介されてから自宅でも発酵あんこを作る家庭が増えているといいます。ですが発酵あんこを作ってみたはいいものの「なんだか酸っぱい」「甘くない」「水っぽい」といった声が非常に多く上がりました。
発酵あんこは非常に栄養価がたかく、糖質を抑えられた食品なのですが作るのが少し難しいといったデメリットがあります。
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発酵あんこが失敗してしまう原因は？
発酵あんこを作る時に失敗してしまうと酸っぱくなってしまったり、甘さが足りない、ゆるゆるのあんこになるといったケースがあります。このような失敗はなぜ引き起こされるのでしょうか。
温度管理が上手くいっていない！
発酵あんこを作る上で非常に重要なポイントになってくるのが「温度管理」です。発酵あんこは米麹菌を使った発酵食品なので、麹菌が一番働く温度をキープしていないと発酵が進まないのです。
麹菌は55～65℃のあいだで活発に繁殖と発酵を行います。これ以上高くなってしまうと酵素が死んでしまい甘くならなかったり、55℃より低くなってしまうことで乳酸菌の方が優位になってしまうと酸っぱくなってしまうのです。
おそらく家庭で作る発酵あんこで一番管理が難しいのが温度管理だと思います。
〇ヨーグルトメーカーを使っちゃおう！
発酵あんこは約8時間ほど発酵させておかなければいけないのですが、その間55～65℃をキープするように常に管理しなければなりません。これは意外と難易度が高く、初心者だと結構難しいのです。そんな人におススメなのが市販されているヨーグルトメーカーです。
大体3000円前後で買うことができると思います。ヨーグルトメーカーであれば温度の管理を自動的に行ってくれるので、気を配らなくても良くなります。8時間のタイマーも付いてますし発酵あんこを作るには最適のアイテムと言えるでしょう。
水気を飛ばし切っていない！
発酵あんこは小豆を煮詰めて作るのですが、煮詰める段階で水分を飛ばしきっていない場合に「水っぽく」なってしまいます。鍋であんこを煮詰める時は「どろどろ感がかなり強くなるまで」煮詰めるようにしてください。
ちなみにゆるゆるの発酵あんこも美味しく食べることができますので、もし水気の多い発酵あんこになったとしても食べてあげてくださいね！
冷蔵庫で保存してしまった！
発酵あんこをうまく作れたとしても冷蔵庫で長期間の保存をしてしまうと「酸っぱく」なります。これは発酵あんこの中に含まれている乳酸菌の働きによるものです。麹菌に比べ乳酸菌は温度低下に非常に強いため、冷蔵庫の中で保存していると乳酸菌がどんどん繁殖し発酵させてしまい酸味が増してきます。
この状態でも食べることはできますが、甘みがだいぶ減ってしまうので食べづらさはあります。もし発酵あんこを保存したい時は「冷凍保存」で保存するのがおすすめです。冷凍保存すれば乳酸菌も活動できなくなるので、甘いまま状態で保存することができますよ！
一回に使う量ずつに小分けしてラップに包み、ジップロックなどの密閉できる保存袋に入れて保存するようにしましょう。解凍する時は電子レンジで様子を見ながら温めてくださいね！
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発酵あんこの正しい作り方
では最後に発酵あんこを美味しく作るためのポイントを解説していきます！
作り方の流れ
①小豆はしっかりめにドロッとするまで煮詰める！
②米麹を混ぜるときは小豆が60°前後になってから混ぜる！
③小豆の温度管理は55～65℃の間になるように徹底して管理しよう！
④発酵中は2～3時間おきに温度と水分を確認して混ぜ合わせよう！
発酵あんこを作るときは約8時間程度発酵させて作らなければいけないなど、意外と難易度の高い食品です。ですが美味しく作ることができれば、砂糖を使わずに甘みを作り出すことができますし、発酵食品は腸内細菌にとても有効に働いてくれるので健康効果も高いあんこができますよ！
是非一度チャレンジしてみてくださいね！
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まとめ
この記事をまとめると
- 発酵あんこは意外と作るのが難しい食品！
- 温度管理が難しいならヨーグルトメーカーを使うのもあり！
- 発酵あんこは小豆を煮詰める段階で美味しさが決まっている！
- 発酵あんこを保存する場合は冷凍保存がおすすめ！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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