豚骨を家庭で調理する際に、頭を悩ませる原因といえばあの臭いですよね。思わず鼻をつまみたくなってしまうような強い臭いの原因をみなさんはご存じでしょうか？
この記事では、
- 豚骨の特徴と種類について
- 圧力鍋で豚骨を煮るとどうしてあんなに臭いのか
- 臭みを出さないように豚骨を調理する方法はある？
これらについて詳しく解説していきます。
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目次
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豚骨の特徴
豚骨の臭いの原因について知る前に、まずは豚骨自体をよく知っておく必要があります。
豚骨とは?
豚骨とは、その名の通り豚の骨の部分のことを指します。主にスープにするために使用する食材で、豚骨から煮出した骨髄を含む豚骨スープは、とんこつラーメンのベースにもなり欠かせない材料の一つです。
豚骨の種類
豚骨と一概に言っても使用する部位はいくつもあります。よく知られている部位としては、
- 豚げんこつ
- 頭骨
- 背骨・ロース骨
- ネック骨
など、様々です。部位によって骨髄の出方が異なるため、お店ごとに使用する豚骨の種類にはこだわりや個性が発揮されやすくなっています。
豚骨スープの特徴
とんこつスープの特徴をあげる際に真っ先に上がるのは、目を引く白濁スープではないでしょうか。
この白濁スープの元となっているのは、骨髄の主成分でもあるコラーゲン。
コラーゲンは熱を加えることでゼラチンに変化する特性を持っているため、しっかりと煮立たせながら加熱を続けるとゼラチンが乳化という現象を起こします。
その結果、乳化したゼラチンがスープに混ざり合っていき白く濁って見えるようになります。
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豚骨で圧力鍋が臭くなる原因・対処法
豚骨を圧力鍋でガンガン加熱していくと、どうしても発生してしまう嫌な臭い。この臭いの原因と対処方法について解説します。
豚骨の血抜き・洗浄が足りない
豚骨は加熱に使用する前に、しっかりと血抜きと洗浄を行う必要があります。この下処理が足りないと豚骨に付着している血合いや汚れが残ってしまい、美味しい豚骨スープを取ることができません。
スープが臭くなる原因
豚骨に使用する骨髄には、臭い成分であるアンモニア成分が含まれています。このアンモニア臭が豚骨を煮込む際に多量に発生するため、鼻を突くような嫌な臭いとして感じやすくなるのです。
圧力鍋が臭くなる原因
一度使用した圧力鍋には豚骨から出る骨髄の出汁ガラが付着しやすくなります。そのため、調理後はしっかりと圧力鍋を洗浄しないと臭いが残ってしまいがちです。また、特に臭いや汚れが残りがちなのは圧力鍋本体ではなく蓋のパッキン部分であることを理解しておきましょう。
対処法は?
圧力鍋のパッキン部分の洗浄には、家庭で常備しやすい重曹の使用がおすすめです。
ぬるま湯3リットルに対して重曹を100gから150gを投入して重曹液を作ったら、軽く洗ったパッキンの全体を漬け込み、0分程度煮込みましょう。こうすることで汚れや臭いの原因をしっかりと取り除くことができますよ。
臭い消しの方法
重曹を使用する他にも、輪切りにしたレモンを入れた水を加熱したものにパッキンを一晩漬け込んでおくことでも汚れや匂いを取り除くことが可能です。家庭に重曹がない場合でも対処可能なので、是非一度試してみてくださいね。
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上手な豚骨スープの取り方
ここでは、上手な豚骨スープの取り方について解説します。
豚骨の下処理
美味しい豚骨スープを作るために必要なものは手間暇をかけて豚骨を処理していくことです。
手順
- 豚骨を鍋に入れ全体が浸るくらいに水を張り、強火にかける。
- どんどん灰汁や汚れが出るので、こまめに取りながら30分1時間炊いていく。
- 豚骨をざるにあけて、ゆで汁を捨てる。
- 豚骨の血合いや汚れを流水でしっかり洗い流す。
ポイント
下処理した豚骨を洗い流す際は、旨味を逃さないために必ず流水で行いましょう。
乳化スープの作り方
コラーゲンがたっぷりの乳化したスープの作り方を以下の通り紹介します。
用意するもの：
- げんこつ：1.5本
- 長ネギ：1/2本
- 生姜：1個
- にんにく：2辺～
- キャベツの芯：お好みで
- にんじん：お好みで
- 玉ねぎ：お好みで
- りんご：お好みで
手順：
- とんこつを香味野菜と一緒に圧力鍋で1.8Lの水で圧力をかけて2時間程度加熱する
- 減圧できたら長ネギのくずを取り出す
- 蓋をせずに沸騰させたらよくでかき混ぜて肉や骨片を潰していく
- 30分ほど沸騰したまま引き続き煮ていく
- 足りなくなったら都度お湯を足していく
- 大きな骨を取り除いたらハンドブレンダーなどを使って乳化させる
- ザルで漉したら完成！
手間暇かけた分、美味しさは保証付きです。家庭でも作れるレシピなので、是非一度試してみてはいかがでしょうか。
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まとめ
この記事をまとめると
- 豚骨とは豚の骨の部分のことを指す食材の一つで、豚骨から煮出した骨髄を含む豚骨スープはとんこつラーメンのベースにもなる
- 豚骨から発生する臭みの原因はアンモニア臭によるもの
- 下処理をしっかりと行うことでアンモニア臭は軽減させることが可能
- 調理に使用した圧力鍋は重曹を使用して洗浄すると臭みを残さずに洗浄できる
- 家庭でも手間暇をかけて調理することでしっかりと乳化した豚骨スープを作ることができる
いかがだったでしょうか。
寒い冬には、熱いスープの豚骨らーめんが食べたくなりますよね。この記事を参考にすれば家庭にいながら美味しい豚骨スープを作ることができるので、是非参考にしてみてくださいね。
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