ニシン漬けで食中毒になる？腐るとどうなる？正しい対処方法は？

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ニシンと言えば、アニサキス食中毒に気を付けたい魚です。では、ニシンを使った北海道の郷土料理「ニシン漬け」で食中毒になるのでしょうか？ニシン漬けに使用するのは、干したニシンです。「本乾」と呼ばれる身欠き（みがき）ニシンを使用します。その点では、アニサキス食中毒の心配はありません。しかしながら、ニシン漬けを作る際に、塩の量が足りなかったり、温度などの衛生管理の不備が原因で食中毒を起こすことがあります。今回は、

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ニシン漬けは腐るとどうなる？

見た目

見た目が以下のような場合は要注意です。

味

人が食べて美味しいと思えば「発酵」と呼ばれ、人が食べられないと思えば「腐敗」と呼ばれます。発酵と腐敗の違いは、原料や微生物ではなく、人の感覚によるものだと言われています。

ニシン漬けは、温かくなると発酵しすぎて酸っぱくなり、寒すぎると発酵が進みにくくなります。麹菌が発酵し始めると甘みが増して食べ頃になります。

ところが、10度以上の室内で保管し続けると、細菌が原因で腐ってしまうことがあります。もし、食べたときに「違和感を感じるほどの強い酸味」、「酸味の奥に腐った苦み」などを感じたら要注意です。

臭い

魚の腐敗は、表面に付着した有害な微生物が身に侵入し、増殖したことによって引き起こされます。細菌が繁殖して、たんぱく質が分解されると、嫌な（酸っぱい・腐敗したような・アンモニアのような）臭いが生じます。

では、腐ったものを食べると、どのような体調の変化があるのでしょうか？

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腐ったニシン漬けを食べるとどうなる？

症状

一般的に、腐ったものを食べた場合と同じような症状が出るようです。例えば、

とは言え、同じものを食べても全員が体調を壊すわけではありません。健康状態の良い人は、十分な胃酸によって菌を殺菌できたり、腸内の乳酸菌によって細菌が繁殖しにくいと言われています。多少、腐ったものを食べても平気な人もいます。

対処法

下痢や嘔吐が続く場合は、水分を補給し、脱水症状に気を付けましょう。体内に侵入した菌を排出するために下痢・嘔吐の症状が出ます。そこで、下痢止めを飲んでしまうと、菌がなかなか排出されず長引いてしまいます。むやみに下痢止めを飲まないようにしましょう。なかなか改善しない場合は、医療機関を受診し医師に相談してください。

アニサキス食中毒にも注意

ニシン漬けは、「本乾」と呼ばれる身欠きニシンが使われます。カチカチに干したものなら、水分の蒸発によってアニサキスは死滅します。しかし、生のニシンを使って料理する場合は、アニサキス食中毒に注意が必要です。海外におけるアニサキス症は、1950～1960年代のオランダで、塩漬けニシンによる発症が多く報告されています。

では、アニキサスの寄生虫が体内に入るとどのような症状が起きるのでしょうか？

症状

アニサキスが寄生した魚介類を生or生に近い状態で食べると、アニサキスが人の胃や腸壁に侵入し、胃腸炎を起こします。アニサキス症は、寄生した魚介類を食べてから、だいたい８時間以内に激しい腹痛を生じます。吐き気、嘔吐などを伴うこともあります。

急性胃アニサキス症  

食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

急性腸アニサキス症

食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。

また、アニサキス虫体を抗原として、じん麻疹、浮腫、アナフィラキシー（全身の発疹、呼吸困難、血圧低下）などのアレルギー症状を示すこともあります。

対処法

アニサキス症の 多くが「急性胃アニサキス症」だと言われています。 激しい腹痛や、アニサキスによる食中毒が疑われる際は、速やかに医療機関を受診してください。アニサキス症を予防するためにも、以下のことに注意しましょう。

一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油・わさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しませんのでご注意を！

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まとめ

今回は、ニシン漬けの食中毒についてまとめましたが、いかがでしたか？

ニシン漬けは、北海道の郷土料理です。食中毒に気をつけながら日本の伝統食を守っていきたいですね。

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