冷凍エビは解凍すると臭みが？原因は？適切な下処理と解凍方法が大切！

冷凍庫にあるといつでも使えて便利な冷凍エビですが、解凍したときに臭みを感じたことはありませんか？調理されたエビなら臭わないのに、自宅で調理すると臭いから嫌という人もいるでしょう。このエビの生臭さはエビ自体に含まれる成分や、エビに付いている汚れ、背腸などが原因になっています。きちんと処理をすれば自宅で下処理した冷凍エビもおいしく食べられます。そこで、今回は

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エビを冷凍保存する方法

エビの冷凍方法は『生の殻付きのまま』『下処理をして生のまま』『下処理をしてボイル』の3パターンあります。解凍後の臭みを抑えて、調理の幅を持たせたいなら『下処理をして生のまま』がおすすめです。

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殻を剥く

エビの殻を剥きます。殻は力任せに剥がしていくと身がちぎれてボロボロになってしまうことがあります。エビの殻を剥くのはコツがあり、コツを掴めばツルンときれいに素早く剥けます。

背腸をとる

背腸はエビの腸です。背腸にはエビが捕食して消化されたものや砂が混じっているので臭みの原因になります。冷凍する前に取っておきましょう。

はらわたはどうする？

エビのお腹側には背腸と同じような筋があります。エビの背腸は臭みの原因になりますが、はらわたはエビの神経なので味に影響しません。そのため、取っても取らなくてもどちらでも良いです。

ただ料理をときに筋が目立つのが気になるようなら取り除きましょう。

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冷凍エビは解凍しなくても使えますが、火の通り方にムラが出たり、加熱時間が長くなることで身が固くなってしまうことがあります。一度解凍する方が調理しやすく、食感も良いまま仕上げられます。

冷蔵

冷凍エビは重ならないようにバッドに並べて冷蔵庫で自然解凍するとドリップが出にくく、風味を保てます。ただ、冷蔵庫での解凍は時間がかかるため、使う予定の前日に冷蔵庫に移しておかなくてはいけません。

常温

常温での解凍は短時間で済みますが、内部と表面の温度差が大きくなるのでドリップが出やすく風味が落ちます。また室温が高いと細菌が繁殖しやすくなるので食中毒の危険性があるので避けた方が良いです。

水

エビは塩水に浸けて解凍すると水分や旨味を閉じ込めて、プリプリの食感になります。水に対して3%の塩を加えるのがポイントです。

レンジ

電子レンジの解凍モードを使って解凍することもできます。完全に解凍してしまうより半解凍までにしたほうがドリップが出にくくプリプリの食感を保てます。ボイルしたエビなら半解凍のまま水気をキッチンペーパーで拭き取ってサラダなどに使えます。

冷凍エビは解凍すると臭みが？

冷凍エビが臭みを出す理由をまとめました。

①エビ自体が臭い

エビは生臭い臭がしますがこれはエビに含まれるトリメチルアミンオキシドという成分が原因です。この成分は水揚げ後時間が経つとトリメチルアミンという成分に変化します。 トリメチルアミンは魚が腐ったような生臭い臭いを出します。 時間が経つほどにトリメチルアミンが増えるので生臭さが増します。

②下処理が不十分

エビは臭みの原因になる背腸を取り除き、表面の汚れやぬめりを落とさなくてはいけません。冷凍する前に殻と背腸を取ったら塩をもみ込み、その上から片栗粉をもみ込みます。流水で片栗粉がきれいに流れるまで洗えば、汚れが落とせるので臭みが減ります。

③食品添加物の臭い

スーパーで買ってきたエビを開けたら漂白剤のような臭いがすることがあります。エビ独特の生臭さではなく、プールのような臭いや薬品のような臭いを感じたら殺菌剤として使われる次亜塩素酸ナトリウムが残っている可能性があります。次亜塩素酸ナトリウムは食品添加物として使われますが強い毒性があります。口に入れると少し酸っぱいような味がするそうです。また、次亜塩素酸ナトリウム以外にも発色剤として亜硝酸ナトリウムが使用されていることがあります。

 臭いを取るためにはボウルに水を溜めてエビを10分程度漬けておきます。その後塩と片栗粉をまぶしてきれいに洗いましょう。 それでも臭いが落ちなければ、食べない方が良いかもしれません。

適切な下処理と解凍が大切

エビは日持ちがしない食材です。日が経つにつれてエビ自体に含まれる成分で生臭みが増していきます。購入後はできるだけ早く調理しましょう。すぐに食べないときには、下処理をして冷凍しておくと保存期間が延ばせます。

まとめ

『冷凍エビは解凍すると臭みががする原因や下処理の方法』をまとめましたがいかがでしたでしょうか。

エビは下処理を充分にしないと臭みが出てしまいます。背腸を取り、しっかりと洗って汚れをきれいに落とすようにしてください。きちんと冷凍できれば、解凍した時の臭いも抑えられます。また、エビの生臭さではなく、添加物の臭いがするときにはそのまま食べると添加物まで体に入れてしまうことになるので注意してくださいね。

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