皆さんはあごだしというだしを使ったことはありますか？あまり聞き馴染みがない言葉ではありますが、高級料理屋などではマストアイテムな出汁とも言われているくらい有名なだしです。
そんなあごだしですが自宅で作るとなると若干魚臭さが目立ってしまうことが多いようです。
今回の記事では、
- あごだしって何？
- あごだしの原料となる魚とは？
- どんな特徴があるの？
- 魚臭いのはなぜ？
- 対処法は？
これらについて解説していきたいと思います。
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目次
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あごだしってなに？
あごだしは元々、九州地方で誕生しただしでした。今やインターネットやテレビなどで情報が拡散される時代。あごだしも全国に広まって、日本料理の人気者になりました。
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あごの正体は飛魚
あごだしの原料は飛魚(とびうお)を乾燥させたもの。発祥地の九州では、飛魚の事を「あご」と呼ぶ為そう名付けられました。
水面を飛んで動く、運動量の多い生物である飛魚の身は、低脂肪で高タンパク。また飛魚には、ビタミン、ミネラルなどの栄養素もたっぷり詰まっているのです。これが、あごだしはダイエットにも良いと言われる理由ですね。
栄養面だけで無く、もちろん旨味成分もぎっしり。飛魚に含まれる、アミノ酸の1種であるグルタミン酸と核酸系の1種であるイノシン酸が組み合わさると、旨味の相乗効果が得られるそうです。また魚の中でも特に臭みが少ないので、すっきりしつつも旨味が詰まり、上質で優しい味になるのです。
なぜ飛魚は「あご」なの？
飛魚が「あご」と呼ばれる理由には諸説あります。「顎が落ちるほど美味しいから」や、「飛魚を正面から見ると顎が出ているから」や、「硬いので食べる時によく顎を使うから」などなど…。細かな地域ごとに色々な言い伝えがあるのでしょうか。
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あごだしが魚臭いのはなぜ？
あごだしというのはあまり使ったことがない人がほとんどだと思います。そしてあごだしのレビュー欄には必ずと言っていいほど「魚臭い」というコメントがあります。
しかし高級料理屋さんやしっかりとしたあごだしの使い方を知っている方の料理では魚臭いことは一切ありません。ではこの違いとはどういったところにあるのでしょうか？
あごだしが魚臭いのは焼き方に原因が
あごだしはだしにする前のトビウオをしっかりと焼きを入れてからだししていきます。ですがその中でも中までしっかりと火が通っていない焼きあごになってしまうと魚臭いことがあるのです。
ワタの部分がしっかりと焼けていないとどんなに丁寧にだしを取ろうとしても臭みが出てしまうと言われています。
トビウオはそもそも身がとても硬いので表面が焦げるまでしっかりと焼かないと芯まで火が通りません。ですのでそのような知識がない人が焼きを入れてしまうと、どうしても魚臭くなってしまうんですね。
もし購入した焼きあごで作ったあごだしがどうしても魚臭い場合は購入前に返品することも考えた方が良いでしょう。
加熱し過ぎも臭みが出てしまう
焼きあごのやきがイマイチな他にも、出汁をとる際に80℃以上で煮てしまうと臭みやエグみが出てしまうことがあります。
あご出汁に限らず様々な食材でだしを取るときには必ず水の状態からゆっくりと弱火にかけて、夕食が出て沸騰するまで火を止めてしばらく放置してから食材を取り出すようにすると臭みやえぐみが出ない美味しい出汁が完成します。
手間が嫌な人は市販のあごだしつゆを買うと良い
このように焼きあごを使って作るあごだしというのは非常に繊細です。ですのでそのような面倒な手間が嫌な人はあごだしつゆという市販のあごだしを買うと良いでしょう。
とても使いやすく幅広い料理に使うことができるのでおすすめです！
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あごだしつゆは鍋や煮つけがベスト
あごだしは「煮つけやお鍋」などの「だしの風味を感じやすい料理」に使うのがベストです。魚や肉、何でもよく合う出汁になっていますが、最も相性がいいと言われているのが「野菜」です。煮つけや鍋には高確率で野菜が入るので、あごだしはかなり相性がいい出汁だと言えるでしょう。
醤油の量を控えめにして、あごだしのうまみを感じやすく調整したらいいかもしれません。いわゆる関西風の味付けです。
あごだしつゆの味の特徴
あごだしつゆは、とにかく風味が豊かで繊細なうま味があるのが特徴です。前述した通り野菜などの美味しさを引き立てるのにベストな味をしていて、薄味でも十分に楽しみやすい出汁となっています。
実際の口コミ
では、SNSで書かれているユーザーのクチコミをみていきましょう。
あごだしつゆ、きゅうりに付けて食べたらうち震えるほどうまい…なんで…なんで今まで気づかんかったんや…(引用元：Twitter) 冷製あごだしそばやて、さっぱりしててうまい！(引用元：Twitter)
このように、野菜に合わせたり、おそばに合わせたりして食べられています。プロのお店でもあごだしつゆは定番的に使われているので、ご家庭でプロ並みの味の和食を食べたい時には、あごだしつゆを使うといいでしょう。何度も繰り返しますが、ポイントは「醤油を加えすぎずに薄口で味付すること」です。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？
この記事をまとめると
- あごだしの原料はなんと、飛魚(とびうお)を乾燥させたもの
- 高級料理屋のだしとして使われることがほとんど
- 低脂肪で高タンパクでありその他の栄養素もぎっしりと詰まっているのがトビウオの特徴！
- 焼あごはしっかりと火を通していないと魚臭いことがある
- だしを取るときに80℃以上にしてしまうと臭みやえぐみが出てしまうこともある
- 面倒な出汁取りをしなくても良いあごだしつゆが便利！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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