卵を茹でたら変色するのはどうして？食べられるか見分ける方法は？

卵はタンパクをはじめ、ビタミンやミネラルなど、種類豊富な栄養素を含んでいることから「完全栄養食品」と呼ばれるほどです。調理する際も手早く調理できるため、忙しい朝食の際に大活躍する食品です。

今回は、茹でた卵が変色する原因について解説していきます。茹で卵を作った際、黄身が緑色や黒色に変色する場合がありますよね。一見腐っているようにも見えますが、食べることは可能なのでしょうか。そこで今回は、

• 卵を茹でたら変色するのはどうして？
• 卵が食べられるか見分ける方法
• ゆで卵が黒くならない方法

これらのテーマで紹介していきます。是非最後までチェックしてくださいね。

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卵を茹でたら変色するのはどうして？

茹でた卵の黄身が変色する原因はいったいどうしてなのでしょうか。原因や食べることは可能なのか、詳しく見ていきましょう。

硫化水素が発生する

卵が黒や緑に変色する原因は、加熱によって化学反応が起きることが原因です。卵に含まれるたんぱく質には、「シスチン」や「メチオニン」と呼ばれるアミノ酸が含まれています。

これらの成分には硫黄が含まれており、この硫黄が熱によって分解され、遊離することで硫化水素となります。硫化水素が卵黄に含まれる鉄分と化学反応で結びつくことで「硫化鉄」となり、色が黒っぽい色になります。

害は無いため食べられる

化学反応によって色が変色することがわかりましたが、変色しても特に問題なく食べることができます。体に害のあるものではありません。

色の変色は加熱時間によって変わり、茹で卵などの場合は沸騰したお湯で10分以上茹でると変色がみられる事が多くなります。

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卵が食べられるか見分ける方法

卵は加熱してから食べるのであれば常温保存も可能と言われ、更には賞味期限などが切れても問題なく食べられるとも言われています。殻から出しさえしなければ意外と日持ちする食品ということが見て取れます。

それでは卵が腐っている場合はどのような変化がみられるのでしょうか？詳しく見ていきましょう。

水に浮かぶかどうか

卵が腐っていないか見分ける方法として「塩水に沈める」という方法があります。沈んだら鮮度が良い証拠、浮いたら鮮度が悪い証拠です。卵の殻の内部にある「気室」が広くなることが原因で、卵が浮かびます。

水に浮かぶということは卵の内部に空間があるということですよね。鮮度の悪い卵は気室が広くなり、殻の内部に空間ができてしまいます。10％の食塩水で調べると変化がよく見えるようです。

振って音を確かめる

振って音を確かめる方法もあります。卵を割る前に、振ってみるとぴちゃぴちゃと音が鳴る卵がある場合があります。これは先ほど紹介した、「卵が水に浮かぶ原理」と同じですが、殻の内部に空間ができているため、振ると音が鳴るということです。

匂いを確認する

卵が腐っているかどうかを見分ける方法として一番わかりやすい方法が、割ってみて臭いを嗅ぐ方法です。温泉街へ足を運んだ方はわかるでしょうが、同様の「硫黄臭」がします。

黄身の色を確認する

卵を割った時に黄身と白身が混ざってしまっている場合があります。初めから黄身が割れてしまっている場合です。割り方を失敗した場合もありますが、いつも通り行ったのに黄身が崩れている場合は腐ってしまっている場合があります。

卵の黄身は通常、「からざ」と呼ばれるひも状の白い塊で形を保っています。このカラザが劣化すると黄身の形を維持できなくなり、内部で黄身が崩れてしまいます。

賞味期限を確認する

賞味期限を確認することで、腐っているかどうかを見分けることもできます。やはり賞味期限や保存方法を守って食べることが一番安全と言えますから、できる限り期限内に食べきるようにしましょう。

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ゆで卵が黒くならない方法

茹で卵の色が変色するのは化学反応を起こすことが原因で、変色しても食べられるということがわかりました。しかしせっかくであれば綺麗な黄色と白の茹で卵が食べたいですよね。茹で卵の色を変色させないようにする方法を見ていきましょう。

加熱後に冷水を入れる

茹で卵の変色は、高温で長時間加熱することが原因です。その為、沸騰してから一度冷水を加え、温度を調整すると変色を防ぐことができます。

茹で卵であれば沸騰したお湯で約10分程度で作れますから、5分くらい経ったら一度冷水を入れると良いかもしれませんね。

酢などを加える

茹で卵をきれいに作る方法として、1ℓ程度のお湯に対して大さじ1杯程度のお酢を加える方法があります。殻にひびが入ってしまっても卵白が固まるため、変形を予防する効果があります。

まとめ

今回は、茹で卵が黒や緑色に変色する理由、変色や変形を防ぐコツなどについて解説していきました。

いかがでしたか？茹で卵の黄身が変色する原因は、加熱による化学反応が原因ということがわかりました。綺麗に作るためには加熱時間も意識しましょう。最後までご覧いただき、ありがとうございました。

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