皆さんはブライン液と言う食材をご存知ですか？厳密に言うとブライン液は食材ではなく調理する時の道具として使われるものです。
ブライン液にお肉をつけておく事によって安いお肉でもとてもしっとりとジューシーに仕上がるとして、是非美味しい肉料理を作りたい人には覚えておいてほしい調理法なんですよ！
今回の記事では、
- ブライン液とは？
- ブライン液の作り方
- ブライニングの方法
- ソミュール液との違いは？
- 保存できる？
これらについて解説していきたいと思います。
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目次
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塩を溶かした水のこと
ブラインは、英語のbrine、「塩水につける」、「塩水」の意味で、水に、塩と砂糖を入れて作ることが多いようです。「塩糖水」と紹介されていたりもします。また、英語でブライン液に漬けこむことを「ブライング」といいます。
ブライン液の効果とは？
塩水に肉を漬け込むことで、保存が効き、パサパサした肉を、柔らかくジューシーするという効果があります。
なんでも塩には、肉をコーティングし、肉本来の旨味や水分を逃がさないようにする効果があり、砂糖には肉のたんぱく質と水分を結び合わせる効果があるのだそうです。
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ブライン液の作り方とブライニングの方法
材料
- 水・・・１００ミリリットル
- 塩・・・５グラム
- 砂糖・・・５グラム
作り方：水、塩、砂糖を混ぜるだけで完成！
※溶液の量は、漬けこむお肉の大きさに合わせて加減しましょう。
※必ず水に対する塩と砂糖の比率は守るようにしましょう。
塩分が5％を超えてしまうと、肉の水分が旨味と共に抜けてしまい、パサついた食感になる恐れがあります。
ブライニングの方法
ブライン液にお肉を漬け込むブライニングはそのまま漬け込めば良いのでほとんど何も気にすることはありません。準備したお肉をビニール袋やジップロックなどに入れてブライン液を注ぎ空気を抜きながら袋を閉じていきましょう。
ブライン液の漬け込み時間はお肉の大きさにもよりますが鶏胸肉をそぎ切りにしたものであれば1～2時間程度がベストです。大体2時間程度漬け込んでおけばどんなお肉でもしっとりとジューシーに仕上がりますので覚えておきましょう。
お肉がしょっぱすぎるのはなぜ？
ブライン液を作ってプランニングしたもののお肉に塩味が残ってしまいとてもしょっぱくなってしまった！という経験がある人も少なくないようです。
これはブライン液を作る時に塩だけしか出てない場合に起こるようです。今回紹介したブライン液の作り方は砂糖も同じ量入れていますので、しょっぱ過ぎるということは基本的にはありません。
塩だけで作るブライン液の場合尖った塩味になりますので、しょっぱすぎる可能性があります。砂糖を入れることによってよりしっとりと旨味を凝縮したお肉になりますので、是非同じ量の砂糖を入れてブライン液を作ってみてください！
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ブライン液に似た「ソミュール液」とは？
ブライン液と非常に似ているものにソミュール液というものがあります。ソミュール液は塩、砂糖、そして香辛料を入れて作る水のことです。
フランス料理の豚肉加工品・シャルキュトリ（ハムやソーセージ、パテなど）を作る際の漬け込み液を示しますが、ブライン液と同様に、家庭でも簡単に作ることができます。
香辛料がなんといっても、ポイントです。ニンニク、タイム、ローリエ、黒コショウなど、組み合わせを工夫することで、オリジナルの深い香りと味わいが楽しめます。
ブライン液とは塩分濃度が違う
ブライン液の塩分濃度は、５％ほど。ソミュール液は、１０～３０％となっています。
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ブライン液に漬けたお肉は保存できる？
ブライン液に漬けたお肉は、液から取り出してラップで包んでおけば冷蔵庫で保管することができます。ブライン液だけを捨ててジップロックのまま冷蔵庫で保存するのもおすすめです。
保存できる期間は2～3日程度と覚えておきましょう。
冷凍もできる！
ブライン液で漬け込んだお肉をすぐに消費することができない場合は冷凍保存することがおすすめです。こちらもジップロックやラップに包んで冷凍庫に入れるだけです。
基本的にブライン液で漬け込んだお肉は冷凍することで2～3週間程度日持ちするとされています。沢山のお肉が手に入った時などにまとめてブライニングをしておいて冷凍することで何時でも柔らかでしっとりとしたお肉を食べることができますよ！
ブライン液に漬けたお肉の解凍方法
ブライン液に漬けたお肉は解凍が肝心です。調理時間に余裕がある場合は、冷蔵庫での解凍やジップロックに入った状態であれば、氷水の入ったボウルにつけて解凍すれば、低い温度で時間をかけて自然に解凍することで、肉の繊維崩れがなく、旨味が逃げないので、おすすめです。
解凍は、冷蔵庫内もしくは、ジップロックに入っていれば、氷を入れたボウルの中に入れて、低い温度でゆっくり行うのがおすすめです。そうすることで、肉の繊維が壊れないので、旨味も焼いた際の柔らかさも失われません。
お急ぎのときは、電子レンジでも解凍できます。ラップをはずした肉をキッチンペーパーをしいたお皿か耐熱のタッパーなどに入れ、200Wで加熱するか、解凍モードの機能を使います。少し凍った状態の解凍にすると、包丁も入れやすく、調理しやすいですよ。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- ブライン液とは塩を溶かしたお水のこと
- ブライン液にお肉をつけておく事によって柔らかくしっとりジューシーに仕上がるとされている
- ブライン液に漬けた後のお肉がしょっぱすぎる時は砂糖を入れていないブライン液の場合
- 砂糖を入れたブライン液の場合塩味の強さが程よくなるため、しょっぱすぎなくなる
- ブライン液によく似たソミュール液は香辛料が入っているのがポイント
- ブライン液に漬けたお肉は冷蔵庫で保存することができる
- すぐに消費できない場合は冷凍庫で保存するのがオススメ
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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