ピータンは発酵食品？あの不思議な色はアルカリ変性が原因だった！

ピータンは発酵食品？

ピータンは中華料理の前菜などでよく出されますが、黒くて独特な色と匂いで初めて食べたときはびっくりしませんでしたか？一体どんな食べ物なのか気になりますよね。

そこで今回は、

これらのテーマで調べてみました。

おすすめのピータンの食べ方についても詳しく調べましたので、最後までじっくりご覧ください。

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ピータンとは？

ピータンとは卵から作られている食べ物ですが、元からあんなに黒い見た目なのでしょうか？ここではピータンについて詳しく見ていきましょう。

ピータンとはどんな特徴？

ピータンは、黒というよりは半透明のコーヒーゼリーのような色をしています。割ってみると、黄身の部分は若干灰色をしています。匂いは独特で、アンモニア臭のような刺激臭が特徴的です。インパクトのある見た目ですが、味は少し酸味がある卵という感じでまろやかな味わいです。

ピータンってなに？

ピータンは中国料理における食材で、主にアヒルの卵からできている加工品です。中国では皮蛋（ピータン）と書きます。卵を木炭や灰、塩などと一緒に粘土で包んで放置させることでピータンは出来上がります。ピータンはアヒルの卵だけでなく、鶏の卵やうずらの卵などでも作られます。

ピータンの歴史は？

ピータンは中国で生まれた加工品です。その歴史は古く、明の時代から食べられるようになったようです。ピータンはアヒルの卵を灰の中に置き忘れ、2ヶ月間放置されたものを見つけたところ卵が熟成されて美味しかったことから拡まって食べられるようになりました。つまり偶然できた加工品のようです。現在では中国や台湾などでは、コンビニやスーパーなどで必ず売られていると言っていいほどポピュラーな食べ物となっています。

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ピータンとはどんな食べ物？

ではそんなピータンは発酵食品なのでしょうか？一体なんであんな色に変色していったのか気になりますよね！そこでピータンについてもう少し詳しく見ていきましょう。

ピータンは発酵食品なの？

実はピータンは発酵食品ではありません。発酵とは酵素の働きによって変化することを言いますが、ピータンの場合、酵素の力は働いていませんでした。発酵食品であると記載があるサイトなども見受けられましたが、厳密にいうと発酵食品ではないようです。

ピータンは化学反応でできてる？

ピータンは製造過程において、卵の殻から強アルカリが染み込んでたんぱく質が変性し、アミノ酸などが卵白の中に存在する糖と反応することで茶色く変色しゲル状に変化していきます。この反応のことを「メイラード反応」といい、ピータンだけでなくお肉を焼くと茶色く変色したりクッキーを焼くと焼き色が付くこともこの反応によるものです。

ピータンのにおいの原因は？

ピータンの特徴的といえるものに、アンモニア臭のような匂いが挙げられます。これはメイラード反応によるタンパク質の変性と同時に、卵の内部で加水分解が起こることによってアンモニアと硫化水素が発生することで独特な匂いが発せられるようです。この匂いは殻を剥くときに内部から強く発せられますが、反応はもう終わっているため剥いてからしばらくすると徐々になくなっていきます。そのため匂いが苦手な人は、ピータンを殻から剥いて放置してから食べるといいでしょう。

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ピータンの食べ方は？

ピータンは独特な見た目とニオイが特徴だということがわかりましたね。そんなピータンはどのようにして食べる方法がいいのでしょうか。

ピータンはそのまま食べれる？

ピータンはそのまま食べることができます。しかし独特な風味なためにそのままピータンだけで食べる人は少ないでしょう。 ピータンは他の食材と一緒になることでより美味しく食べることができます。 

おすすめの食べ方

ここではピータンのおすすめの食べ方を3つご紹介します。

ピータン豆腐

ピータンはよく中華料理の前菜として食べられることが多いですよね。そんなピータンは豆腐と相性抜群です。作り方は簡単で、ピータンとネギや生姜、ニンニクなどの自分の好きな薬味を粗くみじん切りにして豆腐に乗せ、醤油やごま油をかければ完成です。あと一品欲しいときやお酒のおつまみとして大活躍するメニューですね。

ピータン入り中華粥

日本のお粥は水とお米だけで作られるシンプルなものです。一方中華粥は、米にサラダ油やごま油などの油を絡ませて炊き上げるのが特徴です。また中華粥は水からではなく沸騰した鶏がらスープにお米を入れてじっくりと炊き上げます。そんな中華粥のトッピングとしてピータンは人気の一品です。ピータンの塩気が中華粥にぴったりです

蒼蠅頭（ツアンイントゥ）

蒼蠅頭とは台湾で人気の食べ物です。豚ひき肉とニラ、ピータンをニンニクや生姜で炒めた料理になります。パンチの効いた味で、鷹の爪も入っているのでご飯が進む一品です。台湾ではご飯の上に乗せて丼の形で食べられることが多いです。

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まとめ

今回は「ピータンは発酵食品？あの不思議な色はアルカリ変性が原因だった！」についてまとめましたが、いかがでしたでしょうか？

ピータンは化学反応で熟成されて作られていました。おいしく食べる方法を知れたので、アレンジをしながら試してみるのもいいですね。

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