うどんの寝かせすぎはどうなる?寝かせる理由･時間｜固い時は? |

手打ちうどんには「寝かせる時間」がありますが、寝かせすぎるとどんなデメリットがあるのでしょうか？季節ごとの寝かせる時間や、その理由について着目しました。今回は、

うどんの生地を寝かせる理由
寝かせる時間の目安
寝かせすぎはどうなる？
日本のうどんの種類

これらのテーマについて紹介いたします。

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1 うどんを寝かせる理由は？
- 1.1 うどんを寝かせる時間
2 うどん生地の寝かせすぎはどうなる？
- 2.1 失敗した時のリメイク法は？
3 うどんの種類には何がある？
- 3.1 日本三大うどん
- 3.2 日本五大うどんとは？
4 まとめ

うどんを寝かせる理由は？

家庭で食べるうどんは冷凍ものも多いかと思いますが、本来手打ちうどんは『寝かせる』時間を設けます。うどん生地をよくこねた後、寝かせるのはなぜなのでしょうか？

うどんの生地を寝かせる理由は、水と粉のなじみを良くするため、生地に弾力をもたせてコシを出すためです。うどん生地には水と粉の他に塩を加えますが、寝かせることによって塩分がグルテンを引き締めるため、コシのある食感になります。

また、たんぱく質分解酵素の活性を抑えるので、生地が柔らかくだれてしまうのを防ぐためです。寝かせるのにはこれらの作用があるため、生地を時間は必須なのです。

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うどんを寝かせる時間

うどんの生地を寝かせる時間は、気温によって異なります。春や秋は1〜2時間、夏は1時間、そして冬は2〜3時間です。

寝かせる時間

春･秋: 1〜2時間
夏: 1時間
冬: 2〜3時間

このように季節によって時間を変えるのは、温度や湿度が異なるためです。そのため、うどん屋さんではその日の天気によっても寝かせる時間を変えています。

生地を寝かせる時間が短いと、完全に熟成しないので美味しくなりません。気温が高いと熟成速度は速く、低いとゆっくりになります。

うどん生地の寝かせすぎはどうなる？

うどん生地を寝かせる時間が短いと熟成が足りないですが、逆に寝かせすぎるとどうなるのでしょうか？

うっかり一晩寝かせてしまった！なんていう場合は、生地が固くなり伸ばせなくなることがほとんどです。味に変化が出ることは少ないものもも、コシが出なくなったり、乾燥してパサパサになるといったデメリットがあります。

失敗した時のリメイク法は？

うどん生地を寝かせすぎて固くなってしまった時は、うどん以外のものにアレンジするのも手です。失敗した時のリメイク法には、このようなものがあります。

すいとん
かりんとう
もちもち焼き
ちぢみ

うどん生地が失敗してしまった時は、豚汁に入れてすんとんのように食べたり、細くちぎって揚げかりんとうにしたり、ちぢみのように平たい生地にして焼いて食べると美味しく消費できます。

うどんの種類には何がある？

日本三大うどん

日本にはたくさんのうどんの種類がありますが、その中でも『日本三大うどん』と言われるのは”讃岐うどん”、”稲庭うどん”です。あと一つに関しては、群馬県の“水沢うどん”や長崎県の“五島うどん”と言われていますが、はっきりしていません。

讃岐うどんはうどんで有名な香川県のうどん、稲庭うどんは秋田県で手延べ製法で作られているうどんです。

MEMO

日本三大うどんは、讃岐うどん･稲庭うどん＋説は様々

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日本五大うどんとは？

日本三大うどんに続き、『日本五大うどん』と呼ばれる5種類のうどんがあります。それぞれの特徴について詳しく見てみましょう。

讃岐うどん

讃岐うどんは香川県を代表するうどんです。特徴は、太めの麺と強いコシ･食感です。噛っみごたえがしっかりしているので、固めが好みの方にオススメの種類です。

讃岐うどんの名前は、「讃岐地方」が由来となっています。この地域はお米が育ちにくいことから、小麦粉を原料とするうどんを主食として食べるようになりました。かつては生地を足で踏んで作っていましたが、現在では手で捏ねる手打ちが主流となっています。

稲庭うどん

稲庭うどんは秋田県の稲庭地区で作られるうどんです。この地域に住んでいた佐藤市兵衛という人が作り始めたのが起源と言われています。

稲庭うどんの特徴は、ツルツルした食感と喉越しです。手綯い(てない)という製法によって作られており、小巻した生地を2本の棒へ8の字に綾かけしていきます。棒にかけた生地を潰し延ばして乾燥させることで、平たい形のうどんに仕上がります。