馬刺しが臭い原因･臭み取り｜腐った時の見分け方･酸っぱいのは危険! |

みなさんは馬刺しはお好きですか？そもそも馬肉とはどのようなお肉なのでしょうか。

今回は臭いを感じる原因や、腐ってしまった場合の見分け方に注目をしてお伝えしていこうと思います。そこで今回は…

馬肉が臭い！原因は？
馬肉は腐るとどうなる？
馬肉の臭みを取る方法
臭い馬刺しは食中毒に注意！

についてご紹介をしていきます。

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1 馬刺しが臭い！原因は？
- 1.1 肉の元々の匂い
- 1.2 腐っている
2 馬刺しは腐るとどうなる？
3 馬肉の臭みを取る方法
- 3.1 茹でてアクを取る
4 臭い馬刺しは食中毒に注意！
5 まとめ

馬刺しが臭い！原因は？

馬刺しが臭いと思われている方もいらっしゃいますよね。しかし馬刺し自体は実はとても食べやすいお肉で、臭いと感じる場合には鮮度が関係しているようです。

肉の元々の匂い

馬刺しはなんだかクセがありそう…食べたことがない方はそう思われる方も少なくないですよね。

しかし今現在販売されている馬刺しは、牧場で飼育された飼料もきちんと管理された馬ですので、 気になる臭いやクセはあまりない と言われています。

馬肉はクセも少なく、生であればとても滑らかで、焼くとあっさりとした味わいが特徴です。

「臭い」といった意見は飼料の品種改良が進んでいなかった時代のことではないかとも考えられます。また、安価な馬刺しや馬肉は少し臭いが気になる場合も。

馬に限らず、どんなお肉でも言えることですが、高価なものほど臭みもなく美味しいものが多いですよね。外国産のものよりは国産のものを食べる方が臭みも感じないかもしれません。

また、加熱用の馬肉は鮮度が少し落ちるため、臭みを感じる場合も。

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腐っている

次に考えられるのは腐ってしまっているために臭いが発生しているということです。この後腐ってしまった場合について詳しくお伝えをしていきます。

馬刺しは腐るとどうなる？

腐ってしまった場合の特徴を知っておけば、お肉の臭みがどういった原因なのかも判断することができますね。下記に特徴をまとめましたので確認していきましょう。

酸っぱい味･匂い

馬肉が腐ると 酸っぱい臭いやアンモニア臭、硫黄のような臭いが発生 することがあります。

腐っているお肉は加熱をするとより強く臭いが出たり、アクが多く出たりする特徴もありますので、よく観察をして注意することが大切です。

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変色する

緑がかった色や茶色に変色している場合 には注意が必要です。

感触

柔らかくぬめりがある場合や、ねばねばと糸をひいているような場合 には腐敗していることが考えられます。

腐っていない！食べられる状態

また、腐っているのと勘違いをしてしまうような状態もありますので、そちらもお伝えしていきます。

1⃣ 馬刺しが黒っぽく変色をしている場合
2⃣ 油が黄色っぽい色になっている場合

馬刺しは空気に触れると酸化が進み、風味が落ちたり臭みが出たりすることがあります。

馬肉には鉄分が多く含まれることから、牛肉や鶏肉に比べ酸化しやすく、鮮度の良いものであっても短時間で変色する場合もあります。

そのため、酸化してしまった馬刺しは 黒っぽい変色や、逆に鮮やかな赤味が出る場合もある ようです。

また、仔馬を出産した馬を加工した場合に油が黄色っぽくなることがあるようで、そうした色の変色は食べられる場合があります。腐敗による変色なのかそうでないかはよく見極めることが大切です。

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馬肉の臭みを取る方法

それではどのようにすると臭みを取り除くことができるのかみていきましょう。

茹でてアクを取る

馬肉の独特な臭みを取り除くには、 一度茹でてから灰汁を取る と良いようです。同時に旨味も引き出すことができるので、加熱調理をする場合にはぜひお試しくださいね。

臭い馬刺しは食中毒に注意！

ご紹介をしたような、鮮度の落ちた馬刺し、馬肉を食べた場合には食中毒にかかる可能性も。どのような症状か、またなってしまった場合の対処法についてもお伝えしていきます。

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食中毒症状

もともと馬には雑菌が繁殖しにくいため、生で食べることも可能なのですが、寄生虫に心配があります。

ザルコシスティス・フェアリー という、寄生虫です。

こちらの寄生虫は魚介類に良く生息しているアニサキスとは違い、人に寄生することはないことが分かっていますが、大量に寄生虫が付着している馬肉を生で食べてしまうと人体に影響を及ぼすことがあります。

それが食中毒です。ザルコシスティス・フェアリーによる食中毒にかかってしまうと、 嘔吐や下痢といった症状 が現れます。

症状が出るまでの時間

ザルコシスティス・フェアリーによる食中毒症状は 食べてから4～8時間後 に嘔吐や下痢が起こりますが、比較的軽いことが多く、収まるのは早いようです。

対処法

食中毒のリスクを少なくするためにできることとしては、 馬肉を冷凍することが有効 となります。

中心温度をマイナス20℃で48時間以上、もしくはそれに準ずる冷凍保存を行うことで寄生虫は死滅 します。

寄生虫による食中毒の発生件数は少ないですが、業界全体でも馬刺しの流通は冷凍が基本となっているようです。

馬刺しは冷凍をすれば1ヵ月ほど保存が可能となりますが解凍させたらその日のうちに食べ切るようにしましょう。どうしても食べ切れないような場合には加熱をして食べるのがおすすめです。

購入した馬刺しを冷凍する場合には1回で食べ切れる量で保存するのが良いかもしれませんね。

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まとめ

今回は馬肉の臭み、臭みの摂り方や腐ってしまった場合の特徴、また食中毒についてをご紹介いたしましたが、いかがでしたでしょうか？

馬肉の特徴

今現在販売されている馬刺しはきちんと牧場で管理され飼育されている馬のため、臭いやクセは少ない
安価な馬刺しや鮮度があまりよくない加熱用の馬肉は少し臭いが気になる場合もある
馬肉の独特な臭みを取り除くには、一度茹でてから灰汁を取るのがおすすめ

▼腐敗の特徴

臭い	酸っぱい臭い・アンモニア臭・硫黄のような臭い
色	緑がかった色・茶色に変色している
見た目と感触	柔らかくぬめりがある・ねばねばと糸をひいている