皆さんはふきの葉には毒があるということをご存知でしょうか？そもそもふきは春の時期にしかほとんど食べることがないので、あまり食材としても有名なものではありませんよね。
今回の記事ではふきに含まれる毒とはどのようなものなのか、毒を抜くにはどのような処理をしたらよいのか、ふきのおすすめレシピを解説していきたいと思います。
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目次
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ふきがアク抜き必須といわれる理由
ふきは独特の風味と食感を持ち、春の味覚として親しまれていますが、えぐみや苦みが強いので伝統的な和食ではアク抜きをして食べられてきました。
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天然毒が含まれる
ふきはピロリジジンアルカロイド類という天然毒を含んでいます。この天然毒は動物や昆虫から種子や実、わかばなどを食べられないようにするためにふきが自ら作った毒のことを言います。
山菜のわらびにも二キロサイドという天然毒が含まれているなど、山菜には天然毒を含む種類がたくさんあるということを覚えておくと良いでしょう。
この天然毒を抜くためにもあく抜きは必須です。ピロリジジンアルカロイド類は直接熱にかけても壊れにくいため、しっかりとアク抜きをして食べるようにしてください。
あく抜きでどれくらいの天然毒が抜けるの？
茹でこぼしてから水にさらすことで、ふきに含まれるピロリジジンアルカロイド類は1/3から1/10程度まで減少したという研究報告があります。（農林水産省参考資料：https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/attach/pdf/pyrrolizidine_alkaloids-4.pdf）
さらにゆでこぼした後の水にさらす時間が長いとより多くの量が減少したという報告があります。
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フキノトウにもアクがある？
ふきとフキノトウは基本的に同じものです。しかしフキノトウが大きくなるとそのままふきになるわけではありません。フキノトウは、ふきの「つぼみ」の部分。そして、ふきはふきの中の「葉っぱ」の部分なのです。
同じ植物なので、フキノトウにもピロリジジンアルカロイド類が含まれますので、しっかりとアク抜きをしてからでないと食べることができません。
ふきのアクを抜く方法
ふきやふきのとうのアクを抜く方法は以下の通りになります。
- 鍋に入る大きさにふきをカットする
- 塩をまぶして板ずりをする（まな板の上で転がす）
- たっぷりの熱湯で数分間茹でる
- 茹でたふきを流水で冷やした後に筋取りをする
- 水を替えながら室温で水にさらしておく
アク抜きのポイント
アクを抜くときのポイントはアクの強さや、ふきの太さで茹で時間を変えることです。茹でるふきの大きさが大き目なら、少し長めに茹でるようにしましょう。もし天然毒が怖いなら茹でこぼした後の水にさらす時間が長いほど天然毒が水に抜け出せて減るので、より安心して食べることができます。
アク抜きしたふきは水に浸したまま冷蔵庫で保存することができ、5日程度は毎日水を変えれば美味しく食べることができます。水さらしに使った水は飲んだり料理に使わずに必ず捨てるようにしてください。
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ふきを美味しく食べよう
しっかりとアク抜きしたふきは味がしみこみやすくなりとても美味しく食べることができます。つぎはふきをつかったおすすめのレシピを紹介していきますね。
ふきと言ったらふきの煮物
ふきといえばやっぱり「煮物」が一番有名ですね。煮物は各家庭でお好みの味付けにすることができるのもポイントです。あっさりとした味で煮込むか、しっかり甘じょっぱさを持たせて煮込むかによって表情が変わります。
一度茹でこぼしをしたふきは、調味料の味をしっかりと吸収してくれ、食べたときにシャキシャキ感とともにジュワっと味が染み出して美味しく食べることができますよ！
ふきの信田巻き
ふきを茹でて油揚げにつつみ、かんぴょうでくるっと巻いてからさらにゆでればおいしい信田巻きになります。しっかりと味が浸みこんだジューシーなふきを油揚げが包んでくれてとても美味しいんですよ！食べたことがない方はぜひ一度作ってみてくださいね！
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まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- ふきには天然毒が含まれるのでアク抜きが必須
- フキノトウもふきと同じ植物なので、アク抜きが必要
- ふきの大きさによって茹で時間を調整すると良い
- ふきは煮物や信田巻きにするとおいしい！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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