ブライン液とソミュール液の違いは?使うメリットや保存方法は?

肉が劇的に美味しくなる「魔法の水」などと言われ、話題の調理法です。「水につけただけで、本当に美味しくなるの？それはなぜ？」と思っていませんか？

もしくは「そんな言葉初めてきく！一体何なの！？」という人には、ぜひ、読んでいただきたい！そこで今回は

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ブライン液とは？

塩を溶かした水のこと

ブラインは、英語のbrine、「塩水につける」、「塩水」の意味で、水に、塩と砂糖を入れて作ることが多いようです。「塩糖水」と紹介されていたりもします。また、英語でブライン液に漬けこむことを「ブライング」といいます。

ブライン液の効果とは？

塩水に肉を漬け込むことで、保存が効き、パサパサした肉を、柔らかくジューシーするという効果があり、なんでも、塩には、肉をコーティングし、肉本来の旨味や水分を逃がさないようにする効果があり、砂糖には肉のたんぱく質と水分を結び合わせる効果があるのだそうです。

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ソミュール液とは？

塩を溶かした水のこと

塩、砂糖、そして香辛料を入れて作る水のことです。フランス料理の豚肉加工品・シャルキュトリ（ハムやソーセージ、パテなど）を作る際の漬け込み液を示しますが、ブライン液と同様に、家庭でも簡単に作ることができます。

香辛料がなんといっても、ポイントです。ニンニク、タイム、ローリエ、黒コショウなど、組み合わせを工夫することで、オリジナルの深い香りと味わいが楽しめます。

ブライン液とは塩分濃度が違う

ブライン液の塩分濃度は、５％ほど。ソミュール液は、１０～３０％となっています。

ブライン液の作り方

作り方：水、塩、砂糖を混ぜるだけで完成！

※溶液の量は、漬けこむお肉の大きさに合わせて加減しましょう。

※必ず水に対する塩と砂糖の比率は守るようにしましょう。

塩分が5％を超えてしまうと、肉の水分が旨味と共に抜けてしまい、パサついた食感になる恐れがあります。

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ブライン液につけた肉の保存方法

液から出して保存

肉のサイズで漬け込み時間が変わります。鶏のムネ肉1枚だと、冷蔵庫に入れて1～4時間です。液につけたままにすると、塩辛くなってしまいます。

漬け込み終わった肉は、液から出して、ひとつひとつの塊をラップでつつみます。もしくは、ジップロックに入れて漬け込み、漬け込みが終わったら、液を捨てて、ジップロックに入れたまま保存すると簡単ですね。冷凍保存はさらに日持ちします。

冷凍保存がおすすめ

冷凍保存すると、基本的には2～3週間もちます。安くでたくさん肉が手に入ったときなどは、まとめて下ごしらえして、冷凍するのがいいでしょう。

解凍方法について

そして、解凍が肝心です。調理時間に余裕がある場合は、冷蔵庫での解凍やジップロックに入った状態であれば、氷水の入ったボウルにつけて解凍すれば、低い温度で時間をかけて自然に解凍することで、肉の繊維崩れがなく、旨味が逃げないので、おすすめです。

解凍は、冷蔵庫内もしくは、ジップロックに入っていれば、氷を入れたボウルの中に入れて、低い温度でゆっくり行うのがおすすめです。そうすることで、肉の繊維が壊れないので、旨味も焼いた際の柔らかさも失われません。

お急ぎのときは、電子レンジでも解凍できます。ラップをはずした肉をキッチンペーパーをしいたお皿か耐熱のタッパーなどに入れ、200Wで加熱するか、解凍モードの機能を使います。少し凍った状態の解凍にすると、包丁も入れやすく、調理しやすいですよ。

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まとめ

「ブライン液とソミュール液の違いは?使うメリットや保存方法は?」についてご紹介しましたが、いかがでしたか？

ブライン液の作り方はとても簡単でした。漬け込み時間と保存方法、そして冷凍保存した際の手順をマスターすれば、肉のポテンシャルを最大限に引き出せる、まさに「魔法の水」になりますね！ぜひ、一度、試してみてくださいね！

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