みりんは変色していても使うことができる?メイラード反応とは?腐る?

みりんといえば和食を作る時になくてはならない調味料のひとつですよね。日本人にとって醤油や味噌と並ぶくらいメジャーな調味料です。みりんは味を整えたり、照りをつくり出してくれたり、深みを出したりなど非常にたくさんの効果がありますが、使いたいなと思った時にみりんの色が大きく変化していたということはありませんか？

食品の色が変わっているとなると腐ってしまったのではと思いがちですが、みりんの場合は色が変わっても使うことができるのでしょうか？

今回の記事ではみりんとはそもそもどのようなものなのか、みりんの効果、みりんの色が変わっても大丈夫なのか、みりんが劣化するとどうなるのかについて解説していきたいと思います。

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みりんってそもそもどんなもの？

みりんはもち米を原料とした優しい甘みが特徴の調味料のことを言います。もち米、米麹、焼酎もしくは醸造アルコールを熟成させてつくります。みりんにはいくつか種類があります。まずそちらを説明していきますね！

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本みりん

みりんには原材料やアルコール度数の違いで本みりんとみりん風調味料の二つに分類されています。本みりんの場合はアルコール度数が約14%であり、区分が酒類調味料として扱われています。

みりん風調味料

みりん風調味料の場合はみりんと似たような味わいを持ちますが、「アルコール度数が1%未満のもの」となっています。同じみりんという名前が入っているにも関わらずこのようにアルコール度数が10%以上も差があり、使い勝手が大きく変わりますので選ぶときには注意しましょう。

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料理にみりんを使う効果とは？

料理にみりんを使うことによってさまざまな効果が期待できます。

＜みりんの働き＞

例えば煮物を作るときに砂糖を使って作る場合とみりんを使って作る場合では、出来上がりが大きく異なります。砂糖では食材の色がほとんどそのままになるのに比べてみりんを使うことで、しっかりと煮込まれた濃い色になったり、食材の中までしっかりと味が浸みこんだ状態になります。

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保存していたみりんの色が変！まだ使える？

みりんを保存しているとたまに濃い茶色に変色することがあります。食品が変色すると言うとなんだか腐ってしまっているのではないかと心配になってしまいますが、みりんの場合はまだ使うことができるのでしょうか。

本みりんを販売している宝酒造の Q & A に変色について掲載されていました。

みりんに色がつくのはメイラード反応によるもの

先ほどのメーカーの答えでメイラード反応という言葉がありましたが、皆さんはメイラード効果とはどのようなものなのかご存知でしょうか？

メイラード反応とは熱が加わることによって糖質とアミノ酸の間で発生する褐色物質のメラノイジンが生成され、色が変わる反応のことを言います。メイラード反応によってメラノイジンが生成されると香ばしい風味となります。焼きたてのパンやクッキーを作った経験がある方ならわかると思いますが、焼いているととても甘くて香ばしい匂いがしてきますがこれはメイラード反応によるものです。

このことからみりんに色がつくのはメイラード反応によって褐色物質が増えただけなので、品質には全く問題ないということがわかりますね。

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こんなみりんは使わない方が良い

先ほどは色の変化に着目してみりんの状態変化を説明しましたが、もちろん色以外にも様々な状態変化を引き起こします。以下のような状態になっていましたがみりんが腐っている状態ですので絶対に使わないようにしましょう。

みりんは腐るというよりも、空気に触れる時間が長かったことによる酸化によって品質が劣化していきます。なのでみりんを保存するときは必ず蓋を閉めて、キッチンの冷暗所に収納しておくようにしましょう。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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