煮干しといりこの違いとは?いりこ出汁のだし取り方法のおすすめは?

皆さんは煮干しはお好きですか？私は最近はあまり煮干しを直接は食べなくなりましたが、子供時代はカルシウムがたくさん入っているからとおやつとして良く食べていたことを思い出します。

そんな煮干しですが直接食べる以外にも、ダシをとったり粉状にして粉ものの生地に練りこんだりと様々な使い方ができますよね。今回の記事では煮干しとはどんな食材なのか、煮干しの種類や出汁のとりかた、使うときの注意点について解説していきたいと思います。

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煮干しといりこの違いって？

煮干しと同じような乾燥させたものを「いりこ」と呼ぶ事があります。実際に煮干しといりこは「全く同じもの」です。しかしどうして呼び方が変わるのかというと「西日本」と「東日本」で呼び方が異なるからといわれています。

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煮干しといりこの種類

煮干し（いりこ）はサイズによって様々な呼び方になります。呼び方が変わるだけなく使われる料理の違いや加工方法が異なります。

ちりめん

ちりめんはカタクチイワシの煮干し（いりこ）で、大きさが2.5ｃｍ以下のものを言います。身がとても柔らかいのでそのまま食べたり様々な料理の具材に使われる他にも佃煮や味付けちりめんとして加工されます。

かえり

かえりはカタクチイワシの大きさが2.5～4ｃｍ程度のものをいいます。ちりめんと同じようにそのまま食べるのがほとんどですが、佃煮や珍味としても加工されることがあります。

小羽・中羽・大羽

小羽・中羽・大羽はカタクチイワシの大きさがかえりよりも大きなものを言います。小羽は4～5ｃｍのものをいい、中羽は大きさが7～9ｃｍのものをいい、大羽は10ｃｍ以上のものになります。

大きくなると肉質が固くなっていきますが、特に固いものは削り節に加工されて行きます。

カタクチイワシ以外の煮干し（いりこ）

煮干し（いりこ）はカタクチイワシ以外にも様々な魚を使用することがあります。

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いりこ出汁のとりかた

煮干し（いりこ）を一つとってもたくさんの種類があることがわかりましたね。どんな種類の煮干しを使うかによって完成する料理の味わいが大きく変わります。次は煮干しを使った「いりこ出汁」を美味しくとるポイントについて解説していきたいと思います。

煮干しには旨味成分が豊富

そもそもどうして煮干しからは美味しい出汁が出るか知っていますか？鰹節や煮干しにはうまみ成分である「イノシン酸」が豊富に含まれており、特に煮干しからはたくさんのイノシン酸を抽出することができます。

さらに煮干しからはアミノ酸系物質のペプチドが多くコクとまろやかさも同時に抽出することができるので、様々な和食に使用されるようになりました。

出汁のとりかたはとっても簡単

煮干しの出汁のとりかたは様々で、今回おすすめするのは「煮出し法」と「水出し法」です。

煮出し法でも水出し法でも煮干しの旨味をしっかりとれるのですが、すぐに使いたい方は煮出し法、時間がかかってもいいからなるべく煮干しのクセをなくしたい場合は水出し法を選ぶと良いでしょう。

沸騰させないように注意

水出し法に関しては、前日から水に浸けていればＯＫなので本当に何も注意することはありません。しかし煮出し法に関しては「沸騰させすぎると味が飛んでしまう」ので注意が必要です。

沸騰直前まで中火で煮込み、沸騰しそうになったら火を止めて水が黄金色になるのを待ちます。3分ほど経過したら濾して完成です。この方法は鰹節、昆布、干し椎茸なども同じで、どんな食材でダシを取るときも「沸騰直前で火を止める」ということを覚えておいてください。

こんな料理に使おう

適切な方法で取った煮干し出汁（いりこだし）は旨味がたっぷりで、さまざまな料理に使うことができます。やはりおすすめは「お味噌汁」ですね！もちろんスープに使ってもＯＫですし、炊き込みご飯に入れてもＧＯＯＤ、煮物に使ってもとても深みのある味わいになります。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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