梅の下処理・切り方・ヘタの取り方｜あく抜きはしない方がいい場合も？

梅酒や梅シロップ作りに欠かせない「梅」は、年に１度だけ出回る季節の果実です。その作り方には色々な方法がありますが。「下処理」について詳しくご存知でしょうか？

梅にはヘタが付いているのでそれを取ったり、アク抜きをする方もいます。そこで今回は、

この３つのテーマに沿ってご紹介いたします。梅酒作りなどに役立ちますので、ぜひ最後までチェックしてみてくださいね。

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梅の下処理方法

生の梅を梅酒や梅シロップに加工する時は、「下処理」が必ず必要になります。その作業は主に２つで、「ヘタ取り」と「アク抜き」です。それぞれどのような作業になるのか、詳細を見てみましょう。

ヘタ取り

梅にはヘタが付いていますので、串や爪楊枝を使って一つ一つ取るのが必須の作業になります。ヘタはえぐみの原因となりますので、梅酒作りや梅シロップ作りには残さないことが大切です。

一つ一つ取るのには多少時間がかかりますが、ちょっとつつくだけでポロポロと取っていく作業は気持ち良いですよ。

あく抜き

ヘタを取り冷水でよく洗い表面の汚れが取れたら、たっぷりめの水に１〜２時間程度漬けてアク抜きをします。水の中に入れることで梅からアクがじんわり抜け出します。

水の中に漬けておくだけ、という手軽さも良いですよね。しかし、アク抜きって必ず必要なのでしょうか？

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あく抜きをしない方がいい場合もある？

「ヘタ取り」はどんな梅にも必要な下処理なのですが、「アク抜き」に関しては必須でない場合もあるようですよ。その違いは、梅の熟し具合がポイントとなります。

梅は熟していない緑色のものを「青梅」、熟して黄色や赤色に色が変わったものを「完熟梅」と呼んでいます。どちらかの梅はアク抜きが必要なのですが、もう片方はアク抜きしない方が良いと言われているのです。

あく抜きが必要なのは青梅

ズバリ、「アク抜きが必要になるのは熟す前の青梅」になります！アクは色々な野菜や果物に含まれている自然の成分ですが、梅の場合 「青いものにより多くのアクが含まれている」 のです。

そのため、青梅の状態で梅シロップや梅酒などの梅仕事をする時は、水に１〜２時間漬けてアク抜きするようにしましょう。

完熟梅はしない方がいい

一方で、「完熟梅はアク抜きしない方が良い」のです！アク抜きしなくても大丈夫、というよりは「しない方が良い」という表現になります。

完熟と腐敗は表裏一体で、完熟後はすぐに傷んでしまいます。 完熟した梅を水に漬けることで梅が傷みやすくなり、茶色く変色したりぶよぶよに柔らかくなってしまったり、ドラブルに繋がりかねない のです。

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梅干しの切り方・種の取り方

生の梅の下処理についてご紹介しましたが、最期に「梅干しの切り方・種の取り方」についてご紹介です。梅干しの果肉は、つくねなどの料理やお茶など、意外と色々なものにアレンジ可能です。

そこで、上手にできる梅肉の取り方について見ていきたいと思います。

梅肉と種を繋ぐ繊維を切る

ポイントは 「梅肉と種をつなぐ繊維を切る」 ことです。梅干しの種は割と大きいですが、なかなか梅肉ときり離れないことが多いですよね。

種と梅肉は繊維でつながっているので、それを切るように包丁の先端でカットしていくと綺麗に取ることができますよ。

種を取り出す

種と梅肉をつなぐ繊維を切ったら、あとは中の種を取り出すだけです◎種の周りに梅肉がついたまま取れやすいので、できるだけ梅肉を残すように取り除きましょう。ここで上手く取るには、はやり繊維を切っておくことが大切になります。

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まとめ

「梅の下処理方法」をメインテーマとしてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

ヘタ取りはどんな梅でも必要な下処理ですが、アク抜きに関しては梅の熟し具合により必須な場合と不要な場合があることがわかりました。梅の状態に合わせて適切な下処理で梅仕事を楽しんでみてくださいね♩

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