玉ねぎサラダやタルタルソースなど、意外と色々な料理に使われる「生の玉ねぎ」は、シャキシャキ食感が美味しいものの辛味を感じますよね。
どうしても辛い生のたまねぎは、どうにかできないのでしょうか？私は以前タルタルソースにみじん切りのたまねぎを入れたのですが、辛みが強く不評だったことはあります。
今回は、たまねぎ特有の辛みを抜く方法についてご紹介したいと思います。
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目次
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玉ねぎの臭い・エグミの原因
たまねぎをカットした時に感じる辛みや、食べた時のちょっとしたえぐみの原因は一体何者なのでしょうか？普段はあまり考えず食べているかもしれませんが、とある成分が原因となって辛みを生み出していました。
硫化アリルという栄養成分
たまねぎには「硫化アリル」という栄養成分が細胞の中に含まれています。切ることによって細胞が壊れ、中にある硫化アリルが揮発して空気中に流れ出ます。
これが目に入ることで涙が出る原因になったり、食べた時の辛みやえぐみの原因になっているのですが、体に良い成分でもあるのです。
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硫化アリルは、消化液の分泌を助けて食欲を増進する作用や、血液をサラサラにして血栓を予防する効果があります。そして、血液はサラサラに保たれることで動脈硬化や脳梗塞といった大きな病気予防にもなります。
また、強い抗酸化作用があるため体のサビと闘う力があるため、アンチエイジングにも効果的な成分なのです。
そして、ビタミンB1の吸収力をアップさせる働きもあるので、疲労回復や免疫力アップにも繋がります。
硫化アリルは水溶性成分なので水にさらしたり煮ることで成分が溶け出してしまうので、生で食べる時に一番含まれているため辛味を感じやすいというわけです。
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臭みやエグミを取る方法
では、たまねぎ特有の臭みやえぐみを取るにはどのような下処理が必要なのでしょうか？その正体は硫化アリルということがわかりましたので、続いてはそれをどう処理するかについて見ていきましょう。
水にさらす
購入したたまねぎがどうしても辛い！そんな時は「水に5〜10分ほど浸す」ことで辛味を抜くことができます。
硫化アリルは水溶性成分で水に入れると成分が外に溶け出す性質があるので、水に入れておくことで辛味成分が溶け出して食べやすくなるのです。
生で食べる時は下処理として水に浸けるのがオススメですよ。辛みや苦味、えぐみが抜けて生でも食べられる味に変化するので、カットした後に水の中に入れておくようにしましょう。
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長時間水にさらすのはNG！
辛みやえぐみの原因でもあるたまねぎの成分硫化アリルを取るには、水につけるとご紹介しましたが、料理に使うまで長時間水の中に入れておくのは禁物です！それはなぜなのでしょう？
栄養も流れてしまう
硫化アリルは水に溶けやすいので水にひたしておくことで抜け出て、辛みがなくなるのですが、たまねぎに含まれている体にとって有効な成分も流れ出てしまう原因にもなるのです。
玉ねぎには五大栄養素(タンパク質・炭水化物・脂質・ビタミン・ミネラル)はあまり含まれていないのですが、玉ねぎ特有の栄養成分が豊富に含まれているので、それらも失うことになってしまいます。
硫化アリルと同じように血液をサラサラに保つ効果のある「ケルセチン」、筋肉量を増やして強度を高める効果のある「テストステロン」など、玉ねぎには一風変わった聞きなれない栄養素が含まれています。
できるだけ辛みを取りつつこのような必要な栄養素を残すには、長くても10分ほどで水から引き上げることが必要です。料理に使うまでできるだけ長く水につけておく方も多いかもしれませんが、せっかくの玉ねぎの栄養素が無くなってしまいますので、10分ほどで水を切るようにしましょう。
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まとめ
玉ねぎの辛み成分とその対処法についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？玉ねぎに含まれている硫化アリルという栄養成分が辛みや目のしみの原因になっていることがわかりました。
しかし、硫化アリルは厄介な成分ではなく血液をサラサラにたもって大きな病気を予防する効果もあることがわかりました。
できるだけ栄養素を残しつつ辛みを取って食べやすくするには、水にひたしすぎないことはポイントです。必要な栄養素まで水に流れ出てしまうので、浸す時間を考えて下処理するようにしてみてくださいね。
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