ナスの変色|3つの変色の原因・食べれるの?予防?色止め

焼いても煮ても蒸してもおいしい夏野菜の代表格、なす。

小さい頃は少し苦手だった食材のうちの一つなのですが、味が染みてトロトロとした食感のおいしさに大人になってから気が付きました。

スーパーなどで手に取ってナスを見てみると、シワシワではなくまだツヤツヤとしていて元気そうにも関わらず、おしりのほうが茶色くなっていようなものを見たことがある人も多いはず。

ほかにも、他の食材の準備をしているうちに、最初に切っていたナスの白い部分が黒ずんできちゃった!!なんてことも経験したことありませんか?

そこでこの記事では、どうしてナスが変色してしまうのか。から、それを防ぐ方法までをまとめてみました

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なすが変色する原因は?

なすが変色するときには大きく分けて3つの場合があります。それぞれの場合で変色の原因がことなるので、それぞれをまとめてみました。

①触っていない状態で皮が変色している

冒頭に例として出した、スーパーなどで手に取ってナスを見た時、シワシワではなくまだツヤツヤとしていて元気そうにも関わらず、おしりのほうが茶色くなっていようなもの、のことですね。

これはなすが種を残そうとして起こる自然作用が原因ですつまりナスが子孫を残そうと実を硬くして守るために、このような変色が起こっているのです

茶色い部分を切り落とせば問題なく食べられますが、この部分が広い場合にはすでに中の種が大きくなっていたり茶色くなっている場合もあるので、八百屋さんによっては買うことをお勧めしない人もいます。

白いカサカサとした傷がついている状態
これはナスが育っている時や出荷されている時に擦れた傷です。腐っているわけではないので食べることは可能ですが、茶色の変色時と同様、中が固くなっている可能性があります。

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②切った後に切り口が変色した

切った後に切り口が変色するのは褐変(アク)が原因です。ナスに含まれる酵素が切り口で空気に触れて酸化現象を起こしてしまうことで、黒く変色してしまうのです。

③調理中に変色した

せっかく鮮やかできれいな紫色だったなすが、炒めていると色落ちしてしまった・・・なんてこともありますよね。これはナスに含まれるナスミンという色素が原因です水溶性のナスミンが水に溶けてしまうことで、鮮やかな紫色が抜けてしまうのです

ナスから紫色が無くなった分、お味噌汁などに入れた際に汁が黒っぽくなるのは、このナスミンが溶けだしているからですね。

なすは変色しても食べられるの?

もちろんナスは変色してもまだ食べられます。しかし傷の跡や子孫を残すために変色したナスは固い場合があるので、そこを取り除いて食べることでよりおいしく食べることができるでしょう。

ただしまだ触っていないのにナス全体が変色し、ヌメヌメブヨブヨするようでしたら腐っているのでやめましょう。

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なすの変色を防ぐ方法は?保存方法は?

なすはいろんな原因から変色しやすい野菜であることがわかりました。ではどのような方法でその変色を防ぐことができるのでしょうか。

冷蔵で保存する

表面の水分をよくふき取って1本ずつラップで包んだあと、保存袋に入れて野菜室に入れるとよいでしょう

ナスは水分が飛びやすい野菜なので、あまり温度の高いところでも低いところでもすぐに水分が飛んでシオシオになり、茶色く変色し始めてしまいます。大切なのは⒑℃前後の温度と水分の蒸発を防ぐ密閉です

保存期間は10日ほどになります

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切り口の変色を防ぐ:塩水につけておく

切り口の変色はあくが原因なので、あくを抜けば変色は防げます。ナスはあくの強い野菜です。

そのため、ナスは切ったらあくを抜くために10分程水につけておくとよいでしょう。ただ、ナスのあくと一緒に栄養も水に溶けてしまうので、あまり長時間放置しないことをお勧めします

切ってすぐに使うときには水にさらしたりする必要はないので、炒め物などの時には切ったらすぐ調理するとよいでしょう。

調理中の変色を防ぐ

調理時の変色は皮に油を薄く塗ってレンジで軽く加熱することで防ぐことができます

ナスの皮に含まれる色素が水に溶けだしてしまうことで変色はおこるので、油でそれをコーティングして色素を逃がさないようにすればいいのです。

それを調理で使うことで調理中の変色を防げます。炒め物の場合にはナスの中の白い部分よりさきに皮の部分に油を馴染ませることによって同様の効果が得られるでしょう。

まとめ

なすの変色の原因と予防方法をまとめました。なすが変色しないようにさらに長時間保存する方法については別の記事でまとめていますので、ぜひ見てみてください。せっかく彩りも素敵になる鮮やかな野菜ですので、変色の原因と対策をぜひ参考にしてみてください。

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