買ってきたじゃがいもを調理して食たら、なんとなく苦くてえぐみを感じた経験はありませんか？これはじゃがいもに含まれている有毒成分を食べてしまっているサインです。
私は、お弁当に入れていったジャーマンポテトを食べてみたらとても苦く、味付けはしっかり感じるけれどどこかで苦味も感じる…という経験がありました。結局えぐみに耐えきれず残してしまったのですが、これはじゃがいもの有毒成分であることを後から知りました。
今回は、じゃがいものえぐみの正体と取り方・電子レンジを使った簡単な調理法についてご紹介します。
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目次
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じゃがいものえぐみ
じゃがいもを食べていて、えぐみを感じたことはありませんか？調理したのにちょっと苦い、あごの裏に違和感を感じるようなあのえぐみです。
野菜によってえぐみを感じやすいものとそうでないものがありますが、じゃがいもにもえぐみ成分が入っています。天然の毒素なのですが、一体どんなものなのか詳しくみてみましょう。
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えぐみの正体「天然の毒素ポテトグリコアルカロイド」
じゃいがいもに含まれるえぐみの正体は「ポテトグリコアルカイド」という天然毒素成分です。初めて聞いた方が多いのではないかと思います。とても長い名前ですよね。
このポテトグリコアルカイドは、別名「ソラニン」と呼ばれており、人体への影響もあるじゃがいもが生成する有毒成分です。
ポテトグリコアルカイドは苦味物質で、 じゃがいも100gあたり20mg以上含まれると強い苦味を感じます。芽や緑色に変色した皮などに生成され、過剰に摂取してしまうと食中毒を起こす可能性もあるのです。
嫌な臭いを感じたり、カビが生えてしまった場合もこのポテトグリコアルカイドが作用しています。
食中毒を引き起こす可能性がある
じゃがいもで食中毒と聞くと、普段何事もなく食べているのにと思うかもしれませんが、じゃがいもによる食中毒は頻繁に起きています。
体重50kgの大人が50mgポテトグリコアルカイドを摂取すると症状が現れるとされており、特に子どもに発症しやすい食中毒です。
主な症状としては、嘔吐や下痢、頭痛、腹痛、めまい、脱力感が挙げられます。ポテトグリコアルカイドは特に芽や変色した部分などえぐみを感じる箇所に多く含まれるので、調理前にしっかりと取り除くことが大切です。
では、じゃがいものえぐみの取り方について詳しく見てみましょう。
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じゃがいもえぐみの取り方
じゃがいものえぐみの原因になっている有毒成分ポテトグリコアルカイドですが、調理前の下処理の段階でしっかりと除去する必要があります。
えぐみを取り除く下処理方法と、その後の調理法についてご紹介いたします。
下ごしらえをする ジャガイモの芽や皮の緑の部分を完全に取り除く
じゃがいもを下処理する際、芽や変色した皮は取っていますか？じゃがいもの芽にはポテトグリコアルカイドが多く含まれ、人の体に悪影響を及ぼします。食べても美味しくないので取るようにしましょう。
また、本来地中にいるじゃがいもは日の光を長時間浴びることにより光合成をスタートさせます。この光合成がポテトグリコアルカイドを発生させるきっかけなのです。
家で保管しているじゃがいもを良く日が当たる場所に置いておくと、だんだん緑色に変色してきます。この緑色にはポテトグリコアルイカイドが含まれていますので、包丁やピーラーで丁寧に取り除いてください。
あく抜きをする 水につけて10分ほど置いておき、流水ですすぐ
ポテトグリコアルカイドは水溶性の有毒成分なので、切ってから水に浸けておくと多少成分が水に溶け出す性質を持っています。
じゃがいもを切ったら10分ほど水に浸け、流水でよくすすぎましょう。この時、浸けた後の水が白濁としているかもしれませんが、これはじゃがいもに含まれるデンプンなので気にすることはありません。
水に浸けるという調理前の一手間で、じゃがいもにえぐみ解消に繋がりますよ。
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調理（蒸すか茹でる）
さて、いざ調理です。作る料理によって調理法は様々ですが、蒸す場合は蒸し器を用います。底2〜3cmに水を入れ、その上に蒸し器の台を置きじゃがいもを並べます。蒸し器の良いところは、じゃぶじゃぶとお湯に入れないので型崩れしないということです。
茹でる場合には、火にかける前の水の段階で鍋にじゃがいもを入れます。葉物野菜など他と比べて火が通りにくいので、最初から入れてじゃがいもも水と一緒に温度を上げていきます。
電子レンジを使用して調理する（蒸すか茹でる）
時短したい方には電子レンジでの調理が便利でおすすめです。皮が付いたじゃがいもを濡らしてラップに包むか、濡らしたキッチンペーパーでじゃがいもを包みます。600wで３分ほど加熱し、粗熱が取れたら開けて皮をむきます。熱いうちの方が皮がぺろんと綺麗にむけますよ！けれど火傷には十分注意してくださいね。電子レンジを使って加熱しいた場合、蒸した後・茹でた後の状態になりますので時間が無いときにおすすめの方法です。
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まとめ
じゃがいものえぐみ成分の正体ポテトグリコアルカイドと、下処理方法についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。
今までじゃがいもを食べた時にえぐみを感じたことがある方もそうでない方も、えぐみの下処理は大切ですので小さな芽や変色部分を綺麗に取るようにしてください。一手間かけることにより、より美味しく料理にじゃがいもが活かすことができますよ。
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