ごぼうの下処理方法｜土付きごぼうの洗い方・皮むき・アク抜き・切り方8選まとめ |

みなさんは「ごぼう」をどのように下処理していますか？ごぼうにも元から綺麗に洗われたものや、泥や土がついた状態のものがあります。

私は両方のごぼうが売られている時は、土付きごぼうを選ぶようにしています。そちらの方が日持ちがよく、鮮度が保てるのだそうです。

今回は、「土付きごぼう」の洗い方・皮むき・アク抜き方法・切り方など、下処理にフォーカスしてご紹介いたします。

スポンサードリンク

ごぼうの下処理

ごぼうは、にんじんやじゃがいもなどと比べると一軍の野菜のイメージはありませんが、きんぴらごぼうや天ぷらなど、ごぼうが美味しく食べられる料理のバリエーションは様々ですね。

ごぼうを美味しく調理するための下処理方法について、まずは「洗い方」と「皮むき方法」を見てみましょう。

土付きごぼうの洗い方

ごぼうは土や泥が付いた状態で売られているものの方が、地中と同じ環境に近いため鮮度を保ちやすいという特徴があります。家のキッチンに土を持ち込むのはちょっと…と考えている方も、綺麗に洗うことができますので是非土付きごぼうにも挑戦してみてくださいね。

冷水を流しながら手や野菜用のブラシ(お持ちの方は)で、軽く擦るようにして洗います 。皮を剥くので、そこまでピカピカにする必要はありません。

皮付きごぼうの皮むき

土を洗い流したら、 包丁の背中側を使ってごぼうの表面を軽くこそぎ落とすようにして擦ります 。力を入れ過ぎずに軽く擦るのがポイントです。

★POINT

ごぼうが白くなるまで削り過ぎると風味が落ちるので削りすぎない

スポンサードリンク

アク・えぐみ抜き

洗い終え皮を剥いたらたらカットし、アク抜き・えぐみ抜きをします。ごぼうの切り方については後ほどご紹介しますので、先にアクとえぐみの抜き方を見てみましょう。

水にさらす

カットしたごぼうを水にさらします。冷水に入れることでごぼうの中のアクやえぐみ成分を出すことができます。ここで注意したいのが水にさらす時間です。

ごぼうに含まれているビタミンなど水溶性の栄養素も水にさらすことで流れ出てしまうのです。アクを抜き栄養素をできるだけ守るためには、さらす時間は５分程度に抑えるようにしましょう。

酢水にさらす

真水ではなく「酢水」にさらすと、ごぼうを白くすることができます。白く見せたい時でなければ普通の水で十分です。

ごぼうの変色はポリフェノールという成分によるもので、空気に触れると酸素と結合して色が変わり始めます。切ったそばから変色してくるので、すぐにさらすようにすると良いですよ◎

ごぼうの切り方8選

それでは、ごぼうの主な切り方８選を見ていきましょう。みなさんは何種類の切り方を試したことがありますか？

スポンサードリンク

ささがき（そぎ切り）

ごぼうのささがきは、そぎ切りとも言います。ごぼうを手に持ち、回しながら包丁を使ってシュッと向こう側に勢いよく包丁を向けて切るのですが、慣れるまではなかなか難しい切り方です。

できるだけ包丁を浅く入れ、ごぼうに食い込まないようにしてみましょう。上手くいかない方は、ごぼうと包丁を持ち替えて削るように切ってみてください。

千切り

千切りは、きんぴらごぼうの時に切る方法ですね。ごぼうを千切りにする時は、ごぼうを斜めにして薄くスライスし、スライスしたごぼうを端から細く切っていきます。

日が通りやすいという利点がある他、味も染み込みやすいので時短料理に使う時にオススメの切り方ですよ。

細切り

細切りは、千切りと切り方は同じですが千切りよりも太いのが細切りです。こちらも同じようにスライスしたごぼうを端から切っていきます。繊維に沿って切るようにしましょう。

乱切り

乱切りは、野菜をくるくると回しながら均等なサイズに切っていく切り方です。ごぼうを乱切りする時は豚汁などの汁物や煮物料理に剥いています。一口サイズなので食べやすく、なおかつごぼう特有の食感もしっかり味わうことのできる切り方です。

斜め切り

ごぼうの斜め切りは、皮をむいたごぼうを斜めに置いて切っていきます。汁物や煮物、炒め物など様々な料理にオススメの切り方です。乱切りよりも火の通りが早いので、短時間で加熱したい時にも重宝します◎

スポンサードリンク

薄切り

薄切りは、斜め切りと同じ方法で切る切り方で幅を薄くしたものです。炒め物などで使われ、斜め切り同様乱切りよりも火の通りが早いです。

みじん切り

みじん切りは玉ねぎでよく使う方法ですね。ごぼうのみじん切りは、ソースとして使いたい時に重宝します。ごぼうのあんかけソースを作り、豆腐などにかけると食物繊維を摂ることができるので意外とオススメです。

輪切り

輪切りは野菜の切り方の中で一番オーソドックスなものですね。ごぼうは細いのでトントンと簡単に切ることができます。輪切りのごぼうを使った料理はあまりありませんが、煮物や汁物に良いかもしれません。

その他の使い方

引用：ライフドットネット

先ほどご紹介した８つの切り方の他に、ちょっと変わったごぼうの切り方があります。こちらの料理なのですが、なんという切り方かご存知でしょうか？

すりおろし

上記の写真のごぼうは「すりおろしごぼう」です。ごぼうって擦りおろせるの？と思いますよね。擦りおろしたごぼうは、調味料としても使うことができます。

柔らかい新ごぼうは、すりおろし器でもおろすことができますが、通常のごぼうは固いので水と一緒にミキサーにかけると簡単に作ることができますよ。

簡単なささがき方法とは

ごぼうの切り方で最も難しいのは、やはり「ささがき」。包丁とごぼうを持ち替える方法でも上手くできない！という方は、簡単にできるピーラーやスライサーを使ってしまいましょう。

スポンサードリンク

ピーラー

ピーラーはどこのご家庭にもある皮むき器ですね。100円均一でも売られているので、今持っていない方でも手軽に買うことができますよ。

ピーラーを使ったごぼうのささがきは、ごぼうを手に持ったらピーラーをシュッシュッとあてていくだけ。包丁を使ったささがきとは少し異なる仕上がりですが、時短にもなるので便利です◎