ピンクや緑に変色したにんにくは食べられる?変色を防ぐ方法とは?

食欲をそそる匂いが特徴的なニンニクですが、一度にすべて使ってしまうというよりかは少しずつ料理の風味づけや具材として使っていくということのほうが多いかと思います。そんな時、「気がついたらニンニクが変色していた!」・・・なんてこともありますよね。そこで今回はニンニクの変色についてまとめてみました。

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にんにくはなぜ変色する?

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にんにくが緑色や青色、場合によっては紫っぽい色にも変色する理由をまとめてみました。

緑・青に変色する場合

とくにすりおろしたニンニクが緑や青色に変色しやすく、これにはニンニクに多く含まれるアリシンという成分が関係しています。アリシンはニンニクの主成分として有名で、これはにんにくの匂いのもとでもあります。もともとはアリインというアミノ酸の一種で、それが酵素の働きによって変化したのがアリシンです。このアリシンはニンニクの薬効に大きく関わっていて、にんにくに期待される様々な健康効果はアリシンの効果と言っても過言ではありません。しかアリシンは時間が経つとアルキルサルファイド化合物という物質に変化してしまいます。このアルキルサルファイド化合物が空気に触れることによって酸化反応が起こり、にんにくの中にあった鉄分と結びつくことで緑色に変色してしまうのです。

赤紫・ピンクに変色する場合

にんにくの薄皮をむくと紫っぽい色になっていることがあります。これはそのニンニクの持つもともとの特性か、変色かの2パターンの理由が考えられます。ニンニクの品種や個体によっては赤紫・ピンク色の分厚い皮があるものがあります。また、にんにくの中に含まれているアントシアニンが酸化して変色している場合もあります。

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変色したにんにくは食べられる?

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普通は白い見た目のニンニクが緑やピンクに変色していると、毒性があるのかと思ってしまいますよね。そこで変色した場合に食べられるかどうかを、色別にまとめてみました。

緑・青に変色した場合

にんにくの中の成分が酸化反応を起こしてしまっただけなので、食べてもなんの問題もありません害がないだけではなくにんにくの栄養効果・効能にも変化はなく、疲労回復・アンチエイジング・殺菌作用・・・などさまざまな効果はそのままです。しかし表面がカビのような形で変色していたり異臭がする場合は食べないほうが良いでしょう。

赤紫・ピンクに変色した場合

もともとのニンニクの色の場合はもちろん問題なく、変色の場合でも、切った茄子が紫色に変色してしまうことなどと同じ原理なので、なにも害はありません。ただし異臭がする場合にはほかの異常が発生している可能性もあるので食べないようにしましょう。

見た目以外の変化があれば控えよう

見た目の変色以外に不快なにおいがしたり触った感触が違ったら、腐っている場合もあるので食べるのは控えた方がよいでしょう。

にんにくの変色を防ぐ方法

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にんにくの変色に害はないと分かりましたが、やはり見た目が変わってしまうと見栄えも悪く、大丈夫と分かっていても身構えてしまいます。そこでにんにくの変色を防ぐ方法についてまとめてみました。

鉄のおろし金は使わない

鉄のおろし金を使ってにんにくをすりおろしてしまうと、含まれる鉄分が多くなってしまいます。アルキルサルファイド化合物が空気に触れることによって酸化反応が起こり、にんにくの中にあった鉄分と結びつくことで緑色に変色してしまうので、鉄分を増やすと変色を早めることに繋がります。そのため鉄のおろし金は使わないようにしましょう。

短時間で処理する

にんにくが緑色に変色する場合とピンク色に変色する場合では原因成分が異なりますが、どちらとも酸化によって変色していることは変わりません。そのためにんにくを長時間放置してしまうと変色する可能性が上がってきます。とくにすりおろしにんにくは変色も早いので、短時間で処理してしまうようにしましょう。

冷凍保存する

すりおろしたニンニクは素早く冷凍保存すれば変色を防ぐことができます。冷凍保存によって細胞の動きを止めると、酸化反応もとまるので変色しません。

まとめ

今回はにんにくの変色についてまとめてみました。とくにすりおろしにんにくが鮮やかな青緑に変化したときは驚きますよね・・・。でも害はないと分かったので一安心です。なるべく変色しないように心がけながら、にんにくをおいしく調理していきましょう!

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