梅の実で作る「梅シロップ」は、梅の旬の時期に多くの方自家製する人気なものですが、梅にもつるりとして綺麗なもの・ちょっと傷が付いているものなど、いろいろな状態のものが販売されています。
傷が付いていたり凹みのあるものは「訳あり」商品とされ、形の良い綺麗なものよりもリーズナブルで提供されます。今回は、そんな傷のある梅でシロップを作っても大丈夫か？という疑問に着目したいと思います。
私は以前、和歌山県産の南高梅を梅酒用に買ったのですが、少しお高かったので少し傷ありのものを選びました。
今回は、梅シロップで使う梅に傷が入っていてもOKなのか、また梅がしわしわになる原因についてご紹介いたします。
画像引用：IN YOU journal
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目次
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梅シロップの作り方
引用：梅のある生活
容器の殺菌・乾燥が終わったら、いざ梅の準備です！
1.梅を洗ってあく抜きする
まず流水で梅を洗います。ゴシゴシ擦らず丁寧に洗いましょう。表面の汚れが取れたら、たっぷりめの水に1〜2時間程度漬けてアク抜きをします。
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2.水気をしっかりとる
アク抜きができたら水気をしっかりと拭き取ります。キッチンペーパーや柔らかい布でよく拭き取ってください。容器同様、水気を残さないことが重要ポイントです。
3.青梅のヘタをとる
梅にはヘタが付いていますので、串や爪楊枝を使って一つ一つ取っていきましょう。ヘタはえぐみの原因となりますので、残さないことが大切です。ポロポロと取っていく作業は気持ち良いですよ。
4.容器に梅と砂糖を入れる
梅の下準備が終わったら、いよいよ容器に入れていきます。ここでポイントなのが、梅と砂糖を交互に入れることです。
容器の一番したに梅を並べ、敷き詰めたら砂糖を入れます。これを満タンになるまで繰り返してください。
5.冷暗所で1週間保存
飲み頃まで冷暗所で1週間ほど寝かせてください。
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6.弱火で煮てアクがとれたら完成！
アク抜きしても漬けている間にアクが出てきますので、鍋に移して弱火で15分程煮立たせます。出てきたアクを取れば完成です！
傷の入った梅で梅シロップを作れる？
引用：Tenki.jp
傷の入った梅でシロップは作れるのでしょうか？3つのポイントを見ていきましょう。
大きい傷は傷みが広がる可能性がある
粒がぱっくり割れてしまっていたり、傷が大きい場合はあまり使わない方が良いとされています。傷が大きいと漬けているうちに傷が大きくなり、傷みが広がる可能性があるのです。
梅からエキスを抽出しても、実は崩れずそのままの形で残っていることが理想ですので、傷みが大きいとシロップが濁ってしまったり、梅が黒っぽく変色してしまったり、実が崩れてドロドロとしてしまったりというトラブルに繋がります。
多少の傷なら大丈夫
大きな傷は避けた方が良いですが、多少の傷であれば問題ありません。梅シロップを作る時は、エキスが出やすいよう梅にフォークなどでわざと何個かの穴を開けることもあります。
傷となって切れている箇所からエキスが染み出やすくなりますので、小さな傷のものはそのまま使っても大丈夫です。傷や傷み気になる部分はカットして使うのも一つの方法ですよ。
早めに漬けた方が安心
傷ありの梅を使う場合は、傷みがすすまないうちに早く漬けるようにしてください。放っておくと徐々に傷が広がり腐敗にも繋がってしまいます。
梅酒にするには消毒作用のあるアルコール分を含むので多少の傷みにも強いのですが、シロップ作りの材料には消毒作用がありませんので、できるだけ早く漬け込んでくださいね。
買ってから作業期間まで日数が空いてしまう場合は、冷凍しておくのも一つの方法です。1度冷凍した梅はカビが生えにくいというメリットもありますのでオススメです。
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梅がしわしわになる原因は傷？
引用：保存方法まとめ隊
梅シロップ作りの過程で、上の写真のように梅がしわしわと萎むことがあります。これにはどんな原因があるのでしょうか？詳しく見てみましょう。
傷が原因ではない
傷ありの梅を使うことは、しわしわ萎むのには直接関係ありません。傷がある分、そこからエキスが流れ出て実が萎みやすそうなイメージがありますが、傷は関係していませんので安心してください。
どんなに形が綺麗な梅を使ってもしぼむこともあります。ではその原因について見てみましょう。
梅シロップができる過程
しわしわに萎むのは、梅シロップを作る過程で仕方のない現象でもあります。漬けて1習慣〜10日ほど経つと見られる萎みは、梅からエキスをより出すために開けた穴が原因となっていることがあります。
穴を開けることによって梅からエキスが流れ出て、水分がなくなるのでしわしわになるのです、一度萎んでも、しばらく置いておくと再び梅の穴がシロップを吸ってふっくらしてくることもあるのです。
萎んでしまい心配になっても、しばらく様子を見てみるようにしましょう。
逆に膨張すると発酵の可能性
梅が萎むのとは逆に、ぶくぶくと膨張することもあるのですが、この場合梅が発酵している可能性があります。発酵している場合は、蓋を開けた時に空気が吹き出してきます。
発酵は梅がもともと持っている天然酵母によるもので、味に影響はありません。発酵している時は梅の周りにも泡が付いていることが多いのですが、天然酵母による発酵が強いと白いカビのようなものが付着している時もあります。
カビに見えますがこちらも味への影響はありません。一度中身を取り出して弱火にかけ、白いものを丁寧に取り除いてから再び容器に戻しましょう。
梅が膨張していたら発酵しているのか、白いカビのようなものが付いているかどうかよくチェックするようにしてくださいね。
まとめ
傷が付いている梅での梅シロップ作りについてご紹介しましたがみかがでしたでしょうか？多少の傷でも味に影響がないことがわかりました。
傷ありのものはB級品として安く販売されますが、梅シロップ作りにも、梅酒作りにも通常の梅と同じように使えますので安心してください。
傷が大きすぎるのには注意が必要ですよ。傷の大きさを見極めて、美味しい自家製梅シロップ作りを楽しんでくださいね。
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